| Термин | Определение |
| ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 1. Какао бобы Ндп. Бобы какао D. Kakaobohnen E. Cocoa bean F. de cacao | Семена дерева какао |
| 2. Агар Ндп. Агар-агар | Студнеобразующее вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии |
| 3. Агароид | Студнеобразующее вещество, полученное из водорослей филофора нервоза |
| 4. Мыльный корень D. Seifenwurzel Е. Soap root F. Racine de saponaire | Высушенный корень растения "мыльнянки лекарственной", применяемый как пенообразователь в производстве халвы |
| 5. Подварка | Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром |
| 6. Припас | Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром |
| 7. Кондитерская пульпа D. Pulpe E. Pulp F. Pulpe | Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для получения фруктово-ягодного пюре |
| 8. Фруктово-ягодное пюре Ндп. Фруктово-ягодное тесто D. Е. Fruit berry F. Puree de fruit | Протертая плодовая мякоть |
| 9. Сухое фруктово-ягодное пюре D. Trockenes E. Dry F. Puree | Концентрат фруктово-ягодного пюре |
| 10. Концентрированное фруктово-ягодное пюре Ндп. Уплотненное фруктово-ягодное пюре | Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих веществ |
| 11. Кондитерские сухие духи D. Е. Dry perfume | Пряности, применяемые для ароматизации изделий |
| 12. Химический разрыхлитель теста Ндп. Пекарский порошок D. Backpulver Е. Baking powder F. Levure chimique | Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газообразные вещества, разрыхляющее тесто |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ |
| 13. Кондитерский полуфабрикат | Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия |
| 14. Кондитерская масса D. Konditoreimasse Е. Candy mass F. Masse de confiserie | Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
| 15. Ирисная масса D. Weichbonbonmasse E. Toffe mass F. Masse de caramel au lait | Кондитерская масса, полученная увариванием сахаро-паточно-молочного сиропа |
| 16. Литая ирисная масса | Ирисная масса аморфной структуры |
| 17. Тираженная ирисная масса | Частично закристаллизованная ирисная масса |
| 18. Карамельная масса D. Karamellmasse Е. Caramel mass F. de caramel | Масса, полученная увариванием карамельного сиропа |
| 19. Тянутая карамельная масса | Карамельная масса микрокапиллярного строения |
| 20. Карамельный батон D. Karamellrolle Е. Caramel roll F. Baton de caramel | Карамельная масса, которой придана форма конуса |
| 21. Ирисный батон D. Toffeerolle E. Toffe roll F. Baton de caramel au lait | Ирисная масса, которой придана форма конуса |
| 22. Карамельный пирог Ндп. Карамельный конверт | Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из карамельной массы и начинки внутри нее |
| 23. Карамельный жгут D. Karamellstrang Е. Caramel rоре F. Boudin de sucre cuit | Карамельная масса с начинкой или без нее, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением |
| 24. Ирисный жгут D. Toffeestrang E. Toffee rope F. Boudin de caramel au lait | Ирисная масса, которой придана форма жгута с определенным поперечным сечением |
| 25. Карамельная цепочка | Отформованный карамельный жгут |
| 26. Агаровый клей D. Agarleim E. Agar glue F. Colle d'agar | Агаро-сахаро-паточный сироп |
| 27. Жженка D. Karamellissierter zucker E. Caramelization sugar F. Sucre | Продукт карамелизации сахара |
| 28. Инвертный сироп Ндп. Инверт Инвертный сахар D. Invertsirup Е. Invert syrup F. Sirop inverti | Раствор, приготовленный из сахарозы путем ее инверсии |
| 29. Карамельный сироп | Высококонцентрированный раствор сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
| 30. Какаовелла Ндп. Какавелла Оболочка Шелуха Велла D. Kakaoschalen Е. Cocoa shell F. Coque de cacao | Оболочка какао бобов |
| 31. Какао мель Ндп. Мель какао D. Kakaokernstaub F. de cacao | Мельчайшая фракция дробленых какао бобов |
| 32. Какао крупка Ндп. Крупка какао D. Kakaokernbruch Е. Crushed cocoa F. Cacao | Обжаренные и дробленые ядра какао бобов |
| 33. Какао тертое Ндп. Масса какао Какао масса D. Kakaomasse Е. Chocolate liquor F. Masse de cacao | Измельченная какао крупка |
| 34. Какао жмых Ндп. Жмых какао D. Е. Cocoa oil cake F. Gateau | Частично обезжиренное прессованием какао тертое |
| 35. Какао масло D. Kakaobutter E. Cocoa butter F. Beurre de cacao | - |
| 36. Шоколадная масса D. Schokoladenmasse E. Sweet chocolate paste F. Masse de chocolat | Тонкоизмельченная кондитерская масса, полученная смешиванием какао-тертого с какао маслом, сахаром и другими компонентами, применяемыми при производстве шоколадных изделий |
| 37. Конфетная масса D. Konfektmasse E. Candy mass F. de bonbon | Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет |
| 38. Конфетный корпус D. Pralinenneinlage E. Candy centre F. Corp de bonbon | Оформованная конфетная масса, предназначенная для дальнейшей обработки |
| 39. Помада Ндп. Помадка D. Fondant E. Fondant F. Fondant | Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса |
| 40. Помадный сироп D. Fondantsirup E. Fondant syrup F. Sirop de fondant | Уваренный сахаро-паточный сироп |
| 41. Глазурь Ндп. Кувертюр D. Glasieren F. Glace | Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия кондитерских изделий |
| 42. Пралине D. Pralinenmasse E. Praline F. | Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из сахара, обжаренных орехов и жира |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ |
| 43. Нонпарель Ндп. Мачок D. Nonpareille Е. Nonparell F. Nonpareille | Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры |
| 44. Кунжутная масса Ндп. Белковая масса D. Tachinmasse Е. Tachin mass F. de sesame | Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута |
| 45. Подсолнечная масса Ндп. Подбелковая масса D. Е. Sunflower mass F. de tournesol | Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника |
| 46. Пенообразная кондитерская масса Ндп. Пенная масса | Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха |
| ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 47. Выпеченный полуфабрикат Ндп. Основной полуфабрикат D. Gebackenes Halbprodukt Е. Baked unfinished product F. Semi-produit cuit | Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки |
| (Измененная редакция, Изм. N 1). |
| 48. Отделочный полуфабрикат | Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий |
| 49. Крем D. Kreme Е. Cream F. | Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок, яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ |
| 50. Сахарная пудра D. Puderzucker Е. Sugar powder F. Poudre de sucre | Сахар, измельченный в порошок |
| 51. Ванильная пудра D. Vanillepuderzucker E. Vanilla powder F. Poudre de vanille | Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина |
| 52. Вафельный лист D. Waffelblatt F. Feuille de gaufrette | Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на вафельной основе |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ Общие процессы |
| 53. Очистка кондитерского сырья D. Reinigung Е. Cleaning of raw materials | Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей |
| 54. Сортировка кондитерского сырья D. Grossensortierung E. Sorting F. Triage | Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности |
| 55. Дробление кондитерского сырья (полуфабрикатов) | Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
| 56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов) | Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов) |
| 57. Обжарка ядер орехов D. Е. Roasting of nuts F. Torrefaction | - |
| 58. Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) Ндп. Размешивание D. Mischen Е. Mixing F. Malaxage | - |
| 59. Шпарка фруктово-ягодного сырья D. Е. Scalding of fruit meat F. Ebouillantage | Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой |
| 60. Протирка фруктово-ягодного сырья | Отделение плодовой мякоти от несъедобной части |
| 61. Уваривание кондитерского полуфабриката Ндп. Варка кондитерской массы | Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката |
| 62. Темперирование кондитерского полуфабриката D. Temperierung Е. Tempering F. Temperage | Доведение кондитерского полуфабриката до заданной температуры при перемешивании |
| 63. Кристаллизация кондитерской массы D. Kristallisation Е. Cristallization F. Cristallisation | Образование кристаллической структуры в кондитерской массе |
| 64. Подкисление кондитерского полуфабриката D. Е. Acidification F. Acidification | Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот |
| 65. Окрашивание кондитерского полуфабриката Ндп. Окраска Подкраска кондитерского полуфабриката D. Е. Colouring F. Coloration | Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей |
| 66. Сбивание кондитерского полуфабриката Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката D. Einschlagen Е. Beating F. Battage | Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом |
| 67. Ароматизация кондитерского полуфабриката Ндп. Отдушка D. Aromatisierung Е. Perfuming F. Aromatisation | Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат |
| 68. Формование кондитерской массы Ндп. Формовка кондитерской массы D. Formen Е. Moulding F. Formage | Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров |
| 69. Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) D. Ablagerung des Halbfabrikaten Е. Maturing F. Repos du semi-produit | Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени |
| 70. Выборка кондитерского изделия Ндп. Выколотка D. Ausformen Е. Taking out F. | Освобождение кондитерского изделия от формы |
| 71. Глазирование кондитерского изделия Ндп. Глазировка D. Е. Enrobing F. Enrobage | Покрытие кондитерского изделия глазурью |
| 72. Глянцевание кондитерского изделия Ндп. Глянцовка D. Е. Polishing F. | Покрытие кондитерского изделия при вращении воскожировым составом |
| 73. Дражирование кондитерского изделия Ндп. Дражировка Дражерование Дражеровка Накатка D. Dragieren Е. Panning F. | Покрытие кондитерского изделия при вращении оболочкой из сахарной пудры, шоколада или другого продукта |
| 74. Кондирование кондитерского изделия Ндп. Кондировка | Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закристаллизовавшегося сахара |
| ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ИРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
| 75. Обкатывание карамельной массы Ндп. Обкатка Подкатка Подкатывание | Образование карамельного батона и поддержание его формы |
| ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА |
| 76. Конширование шоколадной массы Ндп. Отделка шоколадной массы D. Konschierung Е. Conching F. Conchage | Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия |
| 77. Виброобработка шоколадной массы Ндп. Утряска Расколотка шоколада D. Rutteln Е. Vibration F. Vibration | Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха |
| 78. Прокатка кондитерской массы D. Walzen Е. Rolling F. Laminage | Образование из кондитерской массы пласта определенной толщины |
| 79. Выпрессование кондитерской массы Ндп. Выдавливание Экструзия D. Pressen Е. Extrusion F. Extrusion | Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы |
| 80. Отливка шоколадной (конфетной) массы D. Giessen Е. Moulding F. Moulage | Наполнение форм шоколадной или конфетной массой |
| ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, MAPМЕЛАДА, ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ |
| 81. Студнеобразование фруктово-ягодной желейной массы Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы | Формирование структуры фруктово-ягодной желейной массы при остывании |
| 82. Соломурированние кунжута | Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли |
| ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ |
| 83. Замес теста D. Mischen Е. Kneading F. | Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистенции |
| 84. Вылеживание теста Ндп. Отлежка Вылежка D. Ausruhen Е. Maturing F. Repos de la | Выдерживание теста в покое в течение определенного времени |
| 85. Подпыливание теста Ндп. Подпыл D. Bemehlen E. Dusting F. Saupoudrage | Нанесение на тестовую ленту муки или крахмала |
| 86. Формование заготовок из тестовой ленты Ндп. Высечка Вырубка D. Ausstechen Е. Stamping F. Matriqage | - |
| КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
| 87. Кондитерское изделие D. Konditoreiwaren Е. Confectionery F. Confiserie | Пищевой продукт преимущественно с большим содержанием сахара |
| 88. Конфета D. Praline Е. Sweet F. Bonbon | Кондитерское изделие, полученное из одной или нескольких конфетных масс |
| 89. Карамель D. Bonbon E. Hard candy F. Sucre cuit | Кондитерское изделие, приготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее |
| 90. Драже D. Dragees E. Pan work F. | Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров, с накатанной оболочкой |
| 91. Ирис D. Toffees E. Toffee F. Caramel au lait | Кондитерское изделие, приготовленное из ирисной массы |
| 92. Какао порошок Ндп. Порошок какао D. Kakaopulver Е. Cocoa powder F. Poudre de cacao | Тонкоизмельченный продукт какао жмыха |
| 93. Мучное кондитерское изделие Ндп. Мучнистое кондитерское изделие D. Е. Flour confectionery F. | Кондитерское изделие из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц |
| 94. Печенье Ндп. Бисквит D. Keks Е. Biscuit cookies F. Gateau sec | Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей |
| 95. Галета D. Dauerbrot F. Galette | Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира |
| 96. Крекер Ндп. Сухое печенье D. Crackers E. Cracker F. Cracker | Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира |
| 97. Вафли D. Waffeln E. Waffle F. Gaufrettes | Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой |
| 98. Кекс D. Keks E. Cake F. Gateau | Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов |
| 99. Пирожное D. Kuchen E. Pastry F. Patisserie* | Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой |
| ________________ * Текст соответствует оригиналу. - Примечание "КОДЕКС". |
| 100. Торт D. Torte E. Tart F. Tarte | Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного большим размером и более сложной декоративной отделкой |
| 101. Шоколад D. Schokolade E. Chocolate F. Chocolat | Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее |
| 102. Халва D. Khalva E. Khalva F. Khalva | Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы |
| 103. Марципан D. Marzipane E. Marchpane | Кондитерское изделие, изготовленное из массы необжаренного миндаля, растертого с сахарной пудрой или сахарным сиропом |
| 104. Пряничное кондитерское изделие | Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом. Примечание. Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нее |
| (Измененная редакция, Изм. N 2). |
| 104а. Пряник D. Lebkuchen E. Ginread F. Pain | Штучное пряничное кондитерское изделие |
| 104б. Коврижка D. Susser Schichtkuchen | Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката |
| 104a, 104б. (Введены дополнительно, Изм. N 2). |
| 105. Мармелад D. Marmelade E. Marmalade F. Marmelade | Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ, сахара и других компонентов |
| 106. Пастильное изделие | Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавления студнеобразователя |
| (Измененная редакция, Изм. N 1). | |
| 106а. Пастила D. Pastila E. Pastila F. Pastila | Пастильное изделие плотностью 0,6-0,7 г/см, формуемое отливкой в пласт с последующей резкой |
| 106б. Зефир | Пастильное изделие плотностью не более 0,6 г/см, формуемое отсадкой |
| 106а, 106б. (Введены дополнительно, Изм. N 1). |
| ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В KOHДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ |
| 107. Увлажнение кондитерского изделия Ндп. Намокание Отмокание кондитерского изделия D. Anfeuchten Е. Wetting F. Humection | Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды |
| 108. Засахаривание кондитерского изделия Ндп. Просахаривание кондитерского изделия D. Verzuckerung | Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий |
| 109. Поседение шоколада Ндп. Цветение шоколада | Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара или жира |