| Термин | Определение |
| Сырье |
| 1. Коровье молоко | Продукт нормальной секреции молочной железы коровы |
| 2. Заготовляемое коровье молоко Молоко | Коровье молоко, полученное от здоровых животных и отвечающее требованиям стандарта и санитарно-ветеринарных правил |
| 3. Обезжиренное молоко Ндп. Обрат | Обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира |
| 4. Сливки | Жировая часть молока, получаемая сепарированием |
| Коровье молоко и молочные продукты |
| 5. Пастеризованное молоко | Молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах |
| 6. Нормализованное молоко | Пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира |
| 7. Восстановленное молоко | Пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов |
| 8. Цельное молоко | Нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира |
| 9. Молоко повышенной жирности | Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации |
| 10. Топленое молоко | Нормализованное молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С и выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч. |
| 11. Белковое молоко | Пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ |
| 12. Нежирное молоко | Пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока |
| 13. Витаминизированное молоко | Цельное или нежирное пастеризованное молоко, обогащенное витаминами |
| 14. Стерилизованное молоко | Молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С |
| 15. Молоко с какао | Пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора |
| 16. Молоко с кофе | Пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара |
| 17. Пастеризованные сливки | Сливки, подвергнутые термической обработке при определенных температурных режимах |
| 18. Сливочные напитки | Пастеризованные сливки с добавлением сахара, кофе или какао и стабилизатора |
| 19. Взбитые сливки | Пастеризованные сливки с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, стабилизатора и подвергнутые взбиванию |
| 20. Нежирные молочные продукты | Молочные продукты, вырабатываемые из обезжиренного молока |
| 21. Кисломолочные продукты | Молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий |
| 22. Белковые кисломолочные продукты | Кисломолочные продукты с повышенным содержанием белка |
| 23. Кисломолочные напитки | Кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции |
| 24. Витаминизированные кисломолочные продукты | Кисломолочные продукты, обогащенные витаминами |
| 25. Кефир | Кисломолочный напиток смешанного брожения - молочнокислого и спиртового, вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками или чистыми культурами |
| 26. Кефир 6%-ной жирности | Кефир, вырабатываемый из гомогенизированной смеси молока и сливок |
| 27. Таллинский кефир | Кефир с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока |
| 28. Ацидофильные молочные продукты | Кисломолочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки |
| 29. Ацидофильное молоко | Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки |
| 30. Ацидофилин | Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока (с добавлением или без добавления сахара), сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваской |
| 31. Ацидофильно-дрожжевое молоко | Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами |
| 32. Напиток "Южный" | Кисломолочный напиток, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки |
| 33. Напиток "Снежок" | Кисломолочный напиток, вырабатываемый из цельного гомогенизированного молока с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка и болгарской палочки |
| 34. Кумыс из коровьего молока | Кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из обезжиренного молока с добавлением сахара сквашиванием чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами |
| 35. Йогурт | Кисломолочный напиток с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки |
| 36. Простокваша | Кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком, вырабатываемый из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых бактерий |
| 37. Обыкновенная простокваша | Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного или обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков |
| 38. Мечниковская простокваша | Простокваша, вырабатываемая из молока или молочной смеси сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки |
| 39. Ацидофильная простокваша | Простокваша, вырабатываемая из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки |
| 40. Ряженка Ндп. Украинская простокваша | Простокваша, вырабатываемая из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С, выдержке при этой температуре в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка |
| 41. Варенец | Простокваша, вырабатываемая из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас с добавлением или без добавления молочнокислой палочки |
| 42. Южная простокваша | Простокваша, вырабатываемая сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу |
| 43. Слоеная простокваша с джемом или вареньем | Простокваша, вырабатываемая сквашиванием цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением джема или варенья |
| 44. Сметана | Кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков |
| 45. Любительская сметана | Сметана, вырабатываемая только из гомогенизированных сливок и расфасованная в брикеты |
| 46. Творог | Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина и удалением части сыворотки. Примечание. В зависимости от применяемого сырья творог вырабатывается жирный, полужирный и нежирный |
| 47. Мягкий диетический творог | Творог, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки на сепараторе и последующим добавлением к обезжиренному творогу сливок. |
| 48. Зерненый творог со сливками | Белковый кисломолочный продукт с отчетливо различаемыми творожными зернами, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с внесением в молоко хлористого кальция, сычужного фермента или пепсина, удалением части сыворотки и последующим добавлением к белковой основе сливов и соли |
| 49. Альбуминный творог | Творог, вырабатываемый из молочной сыворотки |
| 50. Творожные изделия | Белковые кисломолочные продукты, вырабатываемые из творога, подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ |
| 51. Творожные сырки | Творожные изделия, расфасованные массой от 50 до 126 г |
| 52. Творожная масса | Творожные изделия, нерасфасованные и расфасованные массой по 250 и 500 г |
| 53. Славянские сырки | Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ |
| 54. Глазированные сырки | Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и покрытые шоколадной глазурью |
| 55. Белковая основа для получения паст | Полуфабрикат для получения различных паст, вырабатываемый из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим удалением части сыворотки |
| 56. Молочно-белковая паста "Здоровье" | Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием обезжиренного молока и последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ |
| 57. Ацидофильная паста | Белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки и добавлением к полученной белковой основе вкусовых и ароматических веществ. Примечание. Ацидофильную пасту допускается вырабатывать из предварительно сгущенного молока |
| 58. Детская паста | Кисломолочный продукт, вырабатываемый из альбуминного творога с добавлением сметаны, витамина, вкусовых и ароматических веществ |
| 59. Творожная паста | Творожное изделие, вырабатываемое из жирного творога с добавлением сливок, а также вкусовых и ароматических веществ |
| 60. Творожные кремы | Творожные изделия, вырабатываемые из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ |
| 61. Творожные торты | Творожные изделия, вырабатываемые из жирного подпрессованного творога с добавлением сливочного масла, а также вкусовых и ароматических веществ и украшенные рисунком из крема или покрытые глазурью |
| 62. Альбуминные сырки | Сырки, вырабатываемые из альбуминного творога с добавлением сливочного масла, творога, а также вкусовых и ароматических веществ |
| 63. Свежий пищевой молочный белок | Белковый продукт, вырабатываемый из обезжиренного молока осаждением белка хлористым кальцием или закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислого стрептококка |
| 64. Консервированный пищевой молочный белок | Свежий пищевой молочный белок с добавлением соли |
| 65. Молочная сыворотка | Побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка |
| 66. Осветленная молочная сыворотка | Молочная сыворотка, освобожденная от белка |
| 67. Молочный квас | Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара и хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием |
| 68. Квас "Новый" | Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением сахара, хлебного экстракта, хлебопекарных дрожжей и последующим сквашиванием и созреванием |
| 69. Сывороточный напиток с томатным соком | Напиток, вырабатываемый из осветленной молочной сыворотки с добавлением томатного сока и соли |
| 70. Ацидофильно-дрожжевой напиток | Напиток, вырабатываемый сквашиванием осветленной молочной сыворотки чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу, с добавлением сахара и лимонной настойки |
| Операции технологического процесса производства цельномолочных продуктов |
| 71. Сепарирование молока | Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе-сливкоотделителе |
| 72. Очистка молока | Освобождение молока от механических примесей |
| 73. Нормализация молока (сливок) | Сжижение или повышение содержания жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов |
| 74. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) | Интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления жировых шариков на более мелкие |
| 75. Пастеризация молока (сливок, молочной смеси) | Тепловая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов |
| 76. Стерилизация молока (сливок) | Тепловая обработка молока или сливок при температуре выше 100 °С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их спор |
| 77. Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов) | Снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями технологических процессов |
| 78. Топление молока (молочной смеси) Ндп. Томление | Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре от 95 °С для получения бурого цвета и специфического вкуса |
| 79. Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных напитков | Выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных напитков |
| 80. Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) | Внесение в молоко, сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов, при требуемых температурах |
| 81. Сквашивание молока (сливок, молочной смеси) | Процесс, в течение которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка |
| 82. Конец сквашивания | Момент, при котором сгусток имеет оптимальные для выработки продукта показатели кислоты и прочности |
| 83. Сгусток Ндп. Колье | Молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и других веществ |
| 84. Прочность сгустка Ндп. Плотность сгустка | Показатель структуры и качества сгустка |
| 85. Молочнокислое брожение | Сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты |
| 86. Спиртовое брожение | Сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты |
| 87. Созревание кисломолочных напитков | Процесс, в течение которого под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты |
| 88. Созревание сливок и сметаны | Процесс, в течение которого под воздействием низких температур происходит кристаллизация молочного жира |
| 89. Разрезание сгустка | Измельчение сгустка на кубики для лучшего отделения сыворотки |
| 90. Самопрессование сгустка | Самопроизвольное отделение сыворотки от сгустка в спокойном состоянии |
| 91. Прессование сгустка | Принудительное удаление сыворотки из сгустка |
| 92. Вальцевание творога | Измельчение творога для получения однородной консистенции |
| 93. Смешивание творога | Смешивание творога с наполнителями для получения творожных изделий и полуфабрикатов, а также получение творога раздельным способом |
| 94. Творожное зерно | Уплотненные кубики, образующиеся в результате обработки разрезанного сгустка при выработке творога зерненого со сливками |
| 95. Обработка творожного зерна | Отваривание, промывка и обсушка творожного зерна |
| 96. Гомогенизация белковой основы | Обработка белковой основы на коллоидной мельнице или гомогенизаторе для получения однородной гомогенной консистенции |
| 97. Резервуарный способ производства кисломолочных напитков | Способ производства кисломолочных напитков, при котором заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков производится в одной емкости |
| 98. Термостатный способ производства кисломолочных напитков | Способ производства кисломолочных напитков, при котором сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах |
| 99. Кислотно-сычужный способ производства творога | Способ производства творога, при котором свертывание молока производится кислотой и ферментом - сычужный порошок, пепсин |
| 100. Кислотный способ производства творога | Способ производства творога, при котором свертывание молока происходит под действием кислоты |
| 101. Раздельный способ производства творога | Производство обезжиренного творога с последующим смешиванием его со сливками |
| 102. Замораживание творога | Быстрое охлаждение творога до установленных минусовых температур с целью его резервирования |
| 103. Размораживание творога Ндп. Дефростация | - |