СССР
Государственный стандарт от 01 января 1983 года № ГОСТ 4.31-82

ГОСТ 4.31-82 СПКП. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Номенклатура показателей (с Изменением N 1)

Принят
Государственным комитетом СССР по стандартам
30 декабря 1982 года
Разработан
Министерством рыбного хозяйства СССР
01 января 1983 года
    ГОСТ 4.31-82
    Группа Т51
    ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
    Система показателей качества продукции
    КОНСЕРВЫ И ПРЕСЕРВЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
    Номенклатура показателей
    System of quality indices. Canned and preserved fish, other sea products. Nomenclature of indices.
    Срок действия с 01.01.1983*
    до 01.01.1988**

    _________________
    ** Ограничение срока действия снято по
    протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета
    по стандартизации, метрологии и сертификации
    (ИУС N 5/6, 1993 год). - Примечание "КОДЕКС".


    _________________
    * Срок действия. Измененная редакция, Изм. N 1.
    РАЗРАБОТАН Министерством рыбного хозяйства СССР
    ИСПОЛНИТЕЛИ
    М.С.Биденко, канд. техн. наук; М.А.Дударева; В.Е.Астахов; Н.Н.Жаворонок; А.Н.Аксенова (руководители); Л.Я.Герчикова; Л.Н.Панасюк; Л.Г.Асташкина
    ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
    Член Коллегии С.В.Бутысин
    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 30 декабря 1982 г. N 5290
    ВЗАМЕН ГОСТ 4.31-71
    ВНЕСЕНО Изменение N 1, утвержденное и введенное в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 06.04.89 N 953 с 01.10.89
    Изменение N 1 внесено юридическим бюро "Кодекс" по тексту ИУС N 7, 1989 год
    Настоящий стандарт распространяется на консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов (беспозвоночных, млекопитающих, водорослей) и устанавливает номенклатуру показателей качества этой продукции.
    Показатели качества, установленные настоящим стандартом, должны применяться при разработке нормативно-технической документации.
    1.НОМЕНКЛАТУРА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
    1.1.Номенклатура, условные обозначения показателей качества и характеризуемые свойства указаны в табл.1.
    Таблица 1
    Наименование показателя качества Обозначение показателя качества Наименование характеризуемого свойства
    1. Показатели назначения
    1.1. Вкус (ГОСТ 26664-85) - Вкусовое
    1.2. Запах (ГОСТ 26664-85) - То же
    1.3. Консистенция основного продукта (ГОСТ 26664-85) - "
    1.4. Массовая доля поваренной соли (ГОСТ 27207-87), % - "
    1.5. Консистенция костей (ГОСТ 26664-85) - "
    1.6. Консистенция хрящей (ГОСТ 26664-85) - "
    1.7. Наличие чешуи (ГОСТ 26664-85) - "
    1.8. Консистенция среды - соусов, желе (ГОСТ 26664-85) - "
    1.9. Консистенция круп, овощей, бобовых (ГОСТ 26664-85) - "
    1.10. Массовая доля составных частей (ГОСТ 26664-85), % - "
    1.11. Массовая доля отстоя в масле (ГОСТ 20221-74), % - "
    1.12. Массовая доля сухих веществ (ГОСТ 26808-86), % - "
    1.13. Массовая доля жира в мясе рыбы (ГОСТ 26829-86), % - "
    1.14. Кислотность (ГОСТ 27082-86), % - "
    1.15. Буферность (ГОСТ 19182-73), градусы - "
    1.16 Масса нетто (ГОСТ 26664-85), г - Функциональное назначение
    1.17. Масса рыбы (ГОСТ 26664-85), г - То же
    2. Эстетические показатели
    2.1. Состояние основного продукта (ГОСТ 26664-85) - Привлекательность
    2.2. Цвет основного продукта (ГОСТ 26664-85) - То же
    2.3. Характеристика разделки (ГОСТ 26664-85) - "
    2.4. Порядок укладывания основного продукта (ГОСТ 26664-85) - "
    2.5. Состояние кожных покровов (ГОСТ 26664-85) - "
    2.6. Цвет кожных покровов (ГОСТ 26664-85) - "
    2.7. (Исключен, Изм. N 1).
    2.8. Цвет среды - соусов, масла, желе (ГОСТ 26664-85) - "
    2.9. Состояние среды - желе, соусов (заливок), бульона, масла (ГОСТ 26664-85) - "
    2.10. Состояние круп, овощей, бобовых, фруктов (ГОСТ 26664-85) - "
    2.11. Наличие налета белкового происхождения (ГОСТ 26664-85) - "
    2.12. Количество кусков, тушек рыбы, фаршевых изделий (ГОСТ 26664-85) - "
    2.13. Размер основного продукта (ГОСТ 1368-55, ГОСТ 26664-85) - "
    3. Показатели сохраняемости
    3.1. Вакуум в банках (ГОСТ 7403-74, ГОСТ 7452-80) гПа (мм рт. ст.) - Сохраняемость
    3.2. Активная кислотность (ГОСТ 8756.16-70) рН То же
    3.3. Массовая доля бензойно-кислого натрия (ГОСТ 27001-86), % - "
    3.4. Срок хранения - Сохраняемость
    4. Санитарно-гигиенические показатели
    4.1. Наличие посторонних примесей - Гигиеническое
    4.2-4.5. (Исключены, Изм. N 1).
    4.6. Массовая доля витамина А (ГОСТ 7047-55) - "
    4.7. Микробиологические показатели (ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.3-85 - ГОСТ 10444.6-85, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85) - Санитарно-гигиеническое
    4.8. Массовая доля токсичных элементов (ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86) - Гигиеническое
    4.9. Остаточное количество пестицидов - То же

    (Измененная редакция, Изм. N 1).
    2.КЛАССИФИКАЦИОННЫЕ ГРУППИРОВКИ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
    2.1.Консервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способа термической обработки подразделяют на следующие группировки:
    Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла
    из рыбы, кроме того:
    рагу из дальневосточных лососевых рыб,
    молоки,
    хрящи осетровых рыб,
    икра рыб;
    беспозвоночных, кроме того:
    креветки и креветки антарктические (криль),
    крабы в собственном соку,
    мидии в собственном соку,
    из мяса китового и дальневосточных ластоногих.
    Консервы в желе
    из рыбы, кроме того:
    с добавлением уксусной кислоты.
    Уха и супы
    из рыбы, кроме того:
    уха из срезков и хрящей осетровых рыб,
    уха и супы с добавлением томата;
    из беспозвоночных.
    Консервы в томатном соусе
    из рыбы, кроме того:
    изделия из фарша,
    молоки рыб в томатном соусе;
    из беспозвоночных.
    Консервы в различных соусах
    из рыбы, кроме того:
    изделия из фарша;
    из беспозвоночных.
    Консервы в масле
    из рыбы
    обжаренной,
    копченой, кроме того:
    шпроты,
    бланшированной или подсушенной, кроме того:
    сардины,
    сардины с добавлением томатного соуса,
    тунец;
    из беспозвоночных
    копченых
    бланшированных, кроме того:
    в ароматизированном масле.
    Консервы в маринаде
    из рыбы,
    из беспозвоночных.
    Консервы из измельченной рыбы, кроме того:
    пудинг рыбный для детского питания;
    паштет с добавлением томатного соуса;
    из измельченных беспозвоночных, кроме того:
    с добавлением томатного соуса,
    белковая паста "Океан";
    из измельченных водорослей, кроме того:
    с добавлением томатного соуса;
    из измельченного китового мяса.
    Консервы рыборастительные
    в томатном соусе,
    в масле,
    в маринаде,
    в бульоне, заливках и различных соусах,
    с гарнирами,
    для детского питания.
    Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой.
    Консервы из рыбы, морской капусты, беспозвоночных с овощами в томатном соусе.
    Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того:
    в томатном соусе.
    Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того:
    молоки рыб в томатном соусе,
    в маринаде или с добавлением уксусной кислоты.
    Консервы из печени рыб, кроме того:
    для детского питания;
    с добавлением томатного соуса;
    печень рыб с растительными добавками.
    Консервы диетические
    из рыбы с растительными добавками, кроме того:
    в желе,
    в маринаде,
    в томатном соусе;
    из беспозвоночных, кроме того:
    в томатном соусе,
    из водорослей, кроме того:
    в томатном соусе.
    2.2.Пресервы из рыбы и морепродуктов в зависимости от применяемого сырья, материалов, заливки и способов обработки подразделяют на следующие группировки:
    пресервы специального и пряного посола
    из рыбы:
    разделанной, кроме того:
    с кислыми заливками,
    из соленых дальневосточных лососевых рыб,
    из балтийского и каспийского лосося, семги, форели,
    из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси, жирной мойвы, теши атлантической скумбрии;
    неразделанной и обезглавленной, кроме того:
    из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной)
    сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической сельди, круглой сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки;
    пасты, паштеты;
    из беспозвоночных:
    в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того:
    с овощными добавками;
    из водорослей.
    2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).
    3.ПРИМЕНЯЕМОСТЬ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
    3.1.Показатели качества консервов и пресервов подразделяют на:
    общие - применяемые для всех классификационных группировок;
    специализированные - применяемые только для некоторых группировок.
    3.2.К общим показателям качества относят:
    вкус;
    запах;
    консистенцию основного продукта;
    состояние основного продукта;
    массовую долю поваренной соли;
    наличие посторонних примесей;
    массу нетто;
    массовую долю токсичных элементов;
    остаточное количество пестицидов;
    срок хранения.
    3.3.К специализированным показателям качества для некоторых классификационных группировок относят показатели, перечисленные в табл.2.
    Наименование специализированного показателя качества
    Классификационные группировки консервов и пресервов Показатели назначения Эстетические показатели Показатели сохраняемости Санитарно- гигиенические показатели
    1.5. Кон- сис- тен- ция кос- тей 1.6. Кон- сис- тен- ция хря- щей 1.7. На- ли- чие че- шуи 1.8. Кон- сис- тен- ция сре- ды 1.9. Кон- сис- тен- ция круп, ово- щей, бо- бо- вых 1.10. Мас- со- вая до- ля сос- тав- ных час- тей 1.11. Мас- совая доля от- стоя в масле 1.12. Мас- со- вая до- ля су- хих ве- щес- тв 1.13. Мас- со- вая до- ля жи- ра в мясе рыбы 1.14. Кис- лот- ность 1.15. Бу- фер- ность 1.17. Мас- са ры- бы 2.2. Цвет ос- нов- ного про- дукта 2.3. Ха- рак- те- рис- ти- ка раз- дел- ки 2.4. Поря- док укла- дыва- ния основ- ного про- дукта 2.5. Сос- тоя- ние кож- ных пок- ро- вов 2.6. Цвет кож- ных пок- ро- вов 2.7. (Ис- клю- чен, Изм. N 1). 2.8. Цвет сре- ды 2.9. Состо- яние сре- ды - желе, соусов (зали- вок), буль- она, масла 2.10. Сос- тоя- ние круп, ово- щей, бо- бо- вых, фрук- тов 2.11. На- ли- чие на- ле- та бел- ко- вого про- ис- хож- де- ния 2.12. Коли- чество кусков, тушек рыбы, фар- шевых из- делий 2.13. Раз- мер ос- нов- ного про- дук- та 3.1. Ва- куум в бан- ках 3.2. Ак- тив- ная кис- лот- ность 3.3. Мас- со- вая до- ля бен- зой- но-кис- лого нат- рия 4.2. (Ис- клю- чен, Изм. N 1). 4.3. (Ис- клю- чен, Изм. N 1). 4.4. (Ис- клю- чен, Изм. N 1). 4.5. (Ис- клю- чен, Изм. N 1). 4.6. Мас- со- вая до- ля ви- та- ми- на А 4.7. Мик- ро- био- ло- ги- чес- кие по- ка- за- те- ли
    Консервы натуральные и натуральные с добавлением масла
    из рыбы, кроме того: + - + - - - - - + - - - + + + - - - - + - - - - + - - + - + + - +
    рагу из дальневосточных лососевых рыб - - - - - - - - - - - - + - - - - - - + - - - - - - - + - + - - +
    молоки - - - - - - - - - - - - + - - - - - - + - - - - - - - + - + - - +
    хрящи осетровых рыб - + - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    икра рыб - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    из беспозвоночных, кроме того: - - - - - + - - - - - - + + + - - + + + - - - - - - - + - + - - +
    креветки и креветки антарктические (криль) - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    крабы в собственном соку - - - - - + - - - - - - + + + - - + + + - - - + + - - + - + - - +
    мидии в собственном соку - - - - - + - + - - - - + - - - - - + - - - - - - - - + - + - - +
    из мяса китового и дальневосточных ластоногих - - - - - + - - - - - - + - - - - - + - - - + - - - - - - - - - +
    Консервы в желе из рыбы, кроме того: + - + + + + - - - - - - + + + - - + + + + - + - - - - + - + - - +
    с добавлением уксусной кислоты + - + + + + - - - + - - + + + - - + + + + - + - - - - + - + - - +
    Уха и супы
    из рыбы, кроме того: + - + - + + - + - - - - - + - - - - + + + - - - - - - + - + - - +
    уха из срезков и хрящей осетровых рыб - + - - + + - + - - - - - + - - - - + + + - - - - - - + - + - - +
    уха и супы с добавлением томата + - + - + + - + - + - - - + - - - - + + + - - - - - - + + + - - +
    из беспозвоночных - - - - + - - + - - - - - - - - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    Консервы в томатном соусе
    из рыбы, кроме того: + - + - - + - + - + - - - + + - - - + + - - + - - - - + + + - - +
    изделия из фарша - - - - - + - + - + - - + - - - - - + + - - - - - - - + + + - - +
    молоки рыб в томатном соусе - - - - - + - + - + - - - - + - - - + + - - - - - - - + + + - - +
    из беспозвоночных - - - - - + - + - + - - - - - - - - + + - - - - - - - + + + - - +
    Консервы в различных соусах
    из рыбы, кроме того: + - + - - + - + - + - - - + + - - - + + - - - - - - - + - + - - +
    изделия из фарша - - - - - + - + - + - - + - - - - - + + - - - - - - - + + + - - +
    из беспозвоночных - - - - - + - - - + - - + - + - - - + + - - - - - - - + + + - - +
    Консервы в масле
    из рыбы обжаренной + - - - - + + - - - - - - + + - - + - + - - + + - - - + - + - - +
    копченой, кроме того: + - + - - + + - - - - - - + + + + + - + - - + - - - - + - + - - +
    шпроты - - + - - + + - - - - - - + + + + + - + - - - + - - - + - + - - +
    бланшированной, или подсушенной, кроме того: + - + - - + + - - - - - - + + + - + + + - - + - - - - + - + - - +
    сардины + - + - - + + - - - - - - + + + + + - + - - - + - - - + - + - - +
    сардины с добавлением томатного соуса + - + - - + - - - + - - - + + + - - + + - - - + - - - + + + - - +
    тунец - - - - - + + - - - - - + + + - - + - + - - - - - - - + - + + - +
    из беспозвоночных
    копченых - - - - - + - - - - - - + - + - - + - + - - - - - - - + - + - - +
    бланшированных, кроме того: - - - - - + - - - - - - - - + - - + - + - - - - - - - + - + - - +
    в ароматизированном масле - - - - - + - - - - - - - - + - - - + + - - - - - - - + + + - - +
    Консервы в маринаде
    из рыбы + - - - - + - - - + - - - + + - - - + - - - - - - - - + - + - - +
    из беспозвоночных - - - - + + - - - + - - - - - - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    Консервы из измельченной рыбы, кроме того: - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    пудинг рыбный для детского питания - - - - - - - + + - - - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - +
    паштет с добавлением томатного соуса - - - - - - - - - + - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    из измельченных беспозвоночных, кроме того: - - - - + - - - - + - - - - - - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    с добавлением томатного соуса - - - - + - - - - + - - + - + - - - + + + - - - - - - + + + - - +
    белковая паста "Океан" - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    из измельченных водорослей, кроме того: - - - - + - - - - + - - - - + - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    с добавлением томатного соуса - - - - + - - - - + - - - - + - - - + - + - - - - + - + + + - - +
    из измельченного китового мяса - - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - - - - - - +
    Консервы рыборастительные в томатном соусе + - - - + + - + - + - - - + + - - - + + + - + - - - - + + + - - +
    в масле + - - - + + - - - - - - - + + + - - - - + - + - - - - + - + - - +
    в маринаде + - - - + + - + - + - - - + + + - - - - + - + - - - - + + + - - +
    в бульоне, заливках и различных соусах + - - - + + - + - + - - - + + + - - - + + - + - - - - + + + - - +
    с гарнирами + - - - + + - - - + - - - + + + - - - - + - + - - - - + - + - - +
    для детского питания - - - - + - - + + - - - + - - - - - - - + - - + - - - + - + - - +
    Рыбные фарши с растительными добавками и с крупой - - - - + - - + - + - - + - - - - - - - + - - - - - - + + + - - +
    Консервы из рыбы, морской капусты беспозвоночных с овощами в томатном соусе - - - - + + - - - + - - + - + - - - + + + - - - - + - + + + - - +
    Консервы из мяса дальневосточных ластоногих с растительными добавками, кроме того: - - - - + + - + - - - - - - + - - - - - + - - - - - - - - - - - +
    в томатном соусе - - - - + + - + - + - - - - + - - - + - + - - - - - - - - - - - +
    Икра и молоки рыб с растительными добавками, кроме того: - - - - + + - + - - - - - - - - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    молоки рыб в томатном соусе - - - - + + - + - + - - - - - - - - + - + - - - - - - + + + - - +
    в маринаде или с добавлением уксусной кислоты - - - - + + - + - + - - - - - - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    Консервы из печени рыб, кроме того: - - - - - - - - - - - - + - - - - - + - - - - - - - - + - + - - +
    для детского питания - - - - - - - - - - - - + - - - - - + - - - - - - - - + - + - + +
    с добавлением томатного соуса - - - - - + - - - + - - + - - - - - + - - - - - - - - + + + - - +
    печень рыб с растительными добавками - - - - + + - - - + - - + - + - - - + - + - - - - - - - - - - - +
    Консервы диетические из рыбы с растительными добавками, кроме того: + - - - + - - - - - - - - + + - - - - - + - - - - - - + - + - - +
    в желе + - - + + + - - - - - - + + + - - - + + + - - - - - - + - + - - +
    в маринаде + - - - + + - + - + - - - + + - - - - - + - - - - - - + + + - - +
    в томатном соусе + - - - + + - + - + - - - + + - - - + + + - - - - - - + + + - - +
    из беспозвоночных, кроме того: - - - - + - - - - - - - + - + - - - + - + - - - - - - + - + - - +
    в томатном соусе - - - + + - - + - + - - + - + - - - + - + - - - - - - + + + - - +
    из водорослей, кроме того: - - - - + - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - + - + - - +
    в томатном соусе - - - - + - - + - + - - - - + - - - + - - - - - - - - + + + - - +
    Пресервы из рыбы: разделанной, кроме того: - - + - + + - - - - - + - + + + - - - + - + - + - - + - - - - - -
    с кислыми заливками - - + - + + - - - + - - - + + + - - - + - + - + - - + - - - - - -
    из соленых дальневосточных лососевых рыб - - - - - + - - - - - - + + + - - - - + - + - + - - - - - - - - -
    из балтийского и каспийского лосося, семги, форели - - - - - + - - - - - - + + + - - - - - - - - + - - + - - - - - -
    из океанической сельди, курильской скумбрии, сельди-иваси, жирной мойвы, теши атлантической скумбрии - - - - - + - - + - - + + + + - - - - + - + - + - - + - - - - - -
    неразделанной и обезглавленной, кроме того: - - + - - + - - - - + + + - + + - - - + - + - - - - + - - - - - -
    из мойвы жирной, хамсы, тихоокеанской мелкой (озерной) сельди, тихоокеанской жирной мелкой сельди, атлантической сельди, круглой сельди, сельди-иваси, балтийской и североморской кильки - - + - - + - - + - - + + - + + - - - + - + - + - - + - - - - - -
    пасты - - - - - - - - - + - - + - - - - - - - - - - - - - + - - - - - +
    паштеты - - - - - - - - - + - - + - - - - - - - - - - - - - + - - - - - +
    из беспозвоночных
    в маринаде, заливках и различных соусах, кроме того: - - - - - + - - - + - - + - - - - - + - - - - - - - - - - - - - -
    с овощными добавками - - - - + + - - - + - - + - - - - - - - + - - - - - - - - - - - -
    из водорослей - - - - - - - - + - - + - - - - - - - - - - - - - - + - + - - -

    Примечания:
    Знак "+" означает, что данный показатель применяется, знак "-" - не применяется.
    1.Показатель "Массовая доля жира" определяют для натуральных консервов из курильской скумбрии.
    2.Показатель "Вакуум в банках" применяют для натуральных консервов из тихоокеанских лососей, поставляемых на экспорт.
    3.(Исключено, Изм. N 1).
    4.Показатель "Активная кислотность" применяют для консервов, вырабатываемых по ОСТ 15-148-77.
    5.Показатель "Масса рыбы" применяют для пресервов в банках вместимостью 1300 см и более.
    6.Показатель "Буферность" применяют для пресервов из неразделанных балтийской кильки и салаки (определяют при разногласиях в оценке качества).
    7.Микробиологические показатели определяют для пресервов с применением пасты "Океан".
    3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. N 1).
    3.4.Применяемость специализированных показателей качества приведена в табл.2.
    3.5.Допускается по согласованию с Министерством торговли СССР дополнять перечень показателей качества.
    Текст документа сверен по:
    официальное издание
    М.: Издательство стандартов, 1983
    Юридическим бюро "Кодекс" в
    текст документа внесено Изменение N 1,
    утвержденное Постановлением
    Госстандарта СССР от 06.04.89 N 953