| Термин | Определение |
| Общие понятия |
| 1. Сыр | Пищевой продукт, получаемый из сыропригодного сырья с использованием молокосвертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или путем плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей |
| 2. Сычужный сыр | Сыр, полученный в результате свертывания сыропригодного сырья молокосвертывающим ферментом в присутствии молочной кислоты с последующей специальной обработкой сгустка, формованием, прессованием и созреванием при определенной температуре |
| 3. Плавленый сыр | Сыр, выработанный из сырья для плавленого сыра путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей |
| 4. Свежий сыр | Сычужный сыр, выработанный без специальной стадии созревания |
| 5. Зрелый сыр | Сычужный сыр, выдержанный при определенной температуре и влажности в течение установленного нормативно-технической документацией времени |
| 6. Белок сыра | Составная часть сухого вещества сыра, представляющая собой высокомолекулярное, азотсодержащее вещество, состоящее из аминокислот, соединенных между собой посредством пептидных связей |
| 7. Сырное зерно | Уплотненные частицы сгустка, образующиеся после его разрезания, выделения сыворотки и дальнейшей обработки |
| 8. Сырный пласт | Сформованное в монолит сырное зерно |
| 9. Сырная масса | Полуфабрикат, получающийся после разрезания сырного пласта, его формования и прессования |
| 10. Тесто сыра Ндп. Сырное тесто | Часть сыра, находящаяся под коркой |
| 11. Корка сычужного сыра | Уплотнившийся поверхностный слой сыра |
| 12. Глазки сыра | Пустоты в сыре, образующиеся при его формовании и созревании |
| 13. Возраст сыра | Период времени, исчисляемый с даты выработки сыра |
| Сырье и основные материалы | |
| 14. Сыропригодное сырье | Молоко, обезжиренное молоко, сливки, пахта, являющиеся благоприятной средой для развития микрофлоры, используемой при производстве сычужного сыра, обладающие способностью образовывать сгусток под действием молокосвертывающих ферментов и отвечающие требованиям нормативно-технической документации |
| 15. Сырье для плавленого сыра | Сычужные сыры любых видов, молочные продукты, компоненты животного и растительного происхождения, морепродукты, а также вкусовые наполнители, подлежащие дальней-шей переработке при производстве плавленых сыров |
| 16. Закваска для сычужного сыра | Культуры молочнокислых и других бактерий, применяемые при производстве сычужного сыра |
| 17. Гидролизованная закваска для сычужного сыра | Закваска, приготовленная с добавлением молокосвертывающего фермента |
| 18. Бактериальный препарат для сычужного сыра | Концентрат жизнеспособных молочнокислых и других бактерий |
| 19. Молокосвертывающий фермент | Протеолитический фермент животного, растительного или микробного происхождения, преобразующий молоко в сгусток. |
| Технологические процессы производства сыра |
| 20. Резервирование сыропригодного сырья | Хранение охлажденного сыропригодного сырья при температуре 2-6°С в течение 12-24 ч |
| 21. Созревание сыропригодного сырья | Выдерживание сыропригодного сырья при температуре 8-12°С с добавлением закваски для сыра в течение 10-12 ч. |
| | Примечание. Созревание сыропригодного сырья может проводиться и без добавления закваски |
| 22. Подготовка молока к свертыванию | Получение нормализованной смеси по соотношению жир-белок, установление определенной температуры, внесение закваски для сыра, хлористого кальция, биологических и химических компонентов, используемых в сыроделии |
| 23. Свертывание нормализо-ванной смеси | Преобразование нормализованной смеси в сгусток под действием молокосвертывающих ферментов и молочной кислоты |
| 24. Постановка сырного зерна | Разрезание сгустка и частичная его обработка с целью получения частиц определенного размера |
| 25. Обработка сырного зерна Ндп. Обсушка сырного зерна | Вымешивание сырного зерна в сыворотке при определенной температуре |
| 26. Посолка сычужного сыра | Выдерживание сычужного сыра (сырного зерна) в растворе поваренной соли, нанесение соляной гущи или сухой соли на поверхность сыра, внесение соли в сырное зерно |
| 27. Чеддеризация | Изменение сырной массы под воздействием молочной кислоты до образования волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса |
| 28. Формование сычужного сыра | Совокупность технологических операций, направленных на образование головок сыра из сырного зерна |
| 29. Плавление чеддеризованной сырной массы | Пластификация измельченной чеддеризованной сырной массы под воздействием температуры |
| 30. Самопрессование сычуж-ного сыра | Уплотнение сырной массы под действием собственной массы |
| 31. Прессование сычужного сыра | Уплотнение сырной массы под действием внешних нагрузок |
| 32. Созревание сычужного сыра | Выдерживание сычужного сыра при определенных температурно-влажностных условиях в течение определенного времени в зависимости от вида сыра |
| 33. Обработка сырья для плавленного сыра | Зачистка, мойка, просеивание, измельчение компонентов для получения сырной смеси |
| 34. Составление сырной смеси для плавленого сыра | Взвешивание и смешивание компонентов для сыра в количествах, соответствующих рецептурам, составленным по данным физико-химических анализов исходного сырья |
| 35. Созревание сырной смеси для плавленого сыра | Выдерживание сырной смеси и (или) отдельных компонентов с биологически активными веществами и солями-плавителями в течение определенного времени в зависимости от вида сырья |
| 36. Плавление сырной смеси для плавленого сыра | Нагрев сырной смеси с солями-плавителями, осуществляемый теплоносителем |
| 37. Гомогенизация расплавленной сырной массы для плавленого сыра | Механическая обработка расплавленной сырной массы для плавленого сыра с целью улучшения эмульгирования жира и получения однородной структуры |
| 38. Копчение плавленого сыра | Обработка плавленого сыра дымом |
| Показатели качества сыра |
| 39. Вкус сыра | - |
| 40. Запах сыра | - |
| 41. Консистенция сыра | Показатель качества сыра, учитывающий совокупность его свойств: степень плотности, твердости, однородности и ощущений, возникающих при возбуждении механических и осязательных рецепторов в полости рта |
| 42. Внешний вид сыра | Видимое состояние сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия |
| 43. Рисунок сычужного сыра | Вид сычужного сыра на разрезе, характеризующийся определенной формой, количеством, размером и расположением глазков |
| 44. Горький вкус сыра | Порок вкуса сыра, обусловленный присутствием в сыре горьких веществ |
| 45. Кислый вкус сыра | Порок вкуса сыра, обусловленный избытком молочной кислоты |
| 46. Прогорклый вкус сыра | Порок вкуса сыра, обусловленный накоплением избытка масляной кислоты |
| 47. Салистый привкус сыра | Порок сыра, обусловленный окислением молочного сыра |
| 48. Кормовой вкус (запах) сыра | Порок вкуса (запаха) сыра, полученного из молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов |
| 49. Затхлый вкус (запах) сыра | Порок вкуса (запаха) сыра, обусловленный развитием газообразующей микрофлоры в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности |
| 50. Щелочной вкус плавленого сыра | Порок вкуса плавленого сыра, возникающий от избытка солей-плавителей, а также глубокого окисления жира. |
| 51. Твердая консистенция сычужного сыра Ндп. Грубая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза |
| 52. Резинистая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный чрезмерной связанностью и эластичностью теста и плохой его растворимостью вследствие недостаточного набухания белка |
| 53. Колющаяся консистенция сычужного сыра Ндп. Самокол | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях, а также излишней кислотностью теста сыра или поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями |
| 54. Крошливая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра |
| 55. Несвязная консистенция сычужного сыра Ндп. Рыхлая консистенция плавленого сыра | Порок консистенции сычужного сыра, обусловленный снижением пластичности сырного теста из-за излишней потери кальция |
| 56. Мучнистая консистенция сычужного сыра | Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный недостаточным количеством солей-плавителей, а также использованием сырной смеси с высокой активной кислотностью |
| 57. Рыхлая консистенция плавленого сыра | Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный переработкой перезревших сычужных сыров |
| 58. Липкая консистенция плавленого сыра | Порок консистенции плавленого сыра, обусловленный использованием незрелого сырья и отсутствием гомогенизации |
| 59. Губчатый рисунок сычуж-ного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием излишне крупных для данного вида сыра и часто расположенных глазков сплюснутой формы |
| 60. Пустотный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, обусловленный образованием глазков неправильной, угловатой формы в сырах, формуемых из пласта |
| 61. Рваный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками |
| 62. Неравномерный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии неравномерных по величине и расположению глазков |
| 63. Отсутствие рисунка сычужного сыра | Отсутствие глазков на разрезе сычужного сыра |
| 64. Сетчатый рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра, формуемого из пласта, часто расположенных глазков сплюснутой формы |
| 65. Щелевидный рисунок сычужного сыра | Порок рисунка сычужного сыра, выражающийся в наличии на разрезе сыра глазков щелевидной формы |
| 66. Подопревшая корка сычужного сыра | Порок внешнего вида сычужного сыра, выражающийся в наличии на поверхности сыра влажных сильно размягченных участков |
| 67. Подкорковая плесень | Порок внешнего вида сычужного сыра, обусловленный развитием плесени в пустотах и трещинах сыра |
| 68. Деформированный сыр | Порок внешнего вида сыра с наличием вмятин, искривлений, срезов граней |
| 69. Плесневелый плавленый сыр | Порок внешнего вида плавленого сыра, обусловленный наличием плесени на поверхности сыра |
| Термин | Номер термина |
| Белок сыра | 6 |
| Вид сыра внешний | 42 |
| Вкус плавленого сыра щелочной | 50 |
| Вкус сыра | 39 |
| Вкус сыра горький | 44 |
| Вкус сыра затхлый | 49 |
| Вкус сыра кислый | 45 |
| Вкус сыра кормовой | 48 |
| Вкус сыра прогорклый | 46 |
| Возраст сыра | 13 |
| Глазки сыра | 12 |
| Гомогенизация расплавленной сырной массы для плавленого сыра | 37 |
| Закваска для сычужного сыра | 16 |
| Закваска для сычужного сыра гидролизованная | 17 |
| Запах сыра | 40 |
| Запах сыра затхлый | 49 |
| Запах сыра кормовой | 48 |
| Зерно сырное | 7 |
| Консистенция плавленого сыра липкая | 58 |
| Консистенция плавленого сыра мучнистая | 56 |
| Консистенция плавленого сыра рыхлая | 57 |
| Консистенция сыра | 41 |
| Консистенция сычужного сыра грубая | 51 |
| Консистенция сычужного сыра несвязная | 55 |
| Консистенция сычужного сыра колющаяся | 53 |
| Консистенция сычужного сыра крошливая | 54 |
| Консистенция сычужного сыра резинистая | 52 |
| Консистенция сычужного сыра твердая | 51 |
| Консистенция сычужного сыра рыхлая [Ндп.] | 55 |
| Копчение плавленого сыра | 38 |
| Корка сычужного сыра | 11 |
| Корка сычужного сыра подопревшая | 66 |
| Масса сырная | 9 |
| Обработка сырного зерна | 25 |
| Обработка сырья для плавленого сыра | 33 |
| Обсушка сырного зерна [Ндп.] | 25 |
| Отсутствие рисунка сычужного сыра | 63 |
| Плавление сырной смеси для плавленого сыра | 36 |
| Плавление чеддеризованной сырной массы | 29 |
| Пласт сырный | 8 |
| Плесень подкорковая | 67 |
| Подготовка молока к свертыванию | 22 |
| Посолка сычужного сыра | 26 |
| Постановка сырного зерна | 24 |
| Препарат для сычужного сыра бактериальный | 18 |
| Прессование сычужного сыра | 31 |
| Привкус сыра салистый | 47 |
| Резервирование сыропригодного сырья | 20 |
| Рисунок сычужного сыра | 43 |
| Рисунок сычужного сыра губчатый | 59 |
| Рисунок сычужного сыра неравномерный | 62 |
| Рисунок сычужного сыра пустотный | 60 |
| Рисунок сычужного сыра рваный | 61 |
| Рисунок сычужного сыра сетчатый | 64 |
| Рисунок сычужного сыра щелевидный | 65 |
| Самокол [Ндп.] | 53 |
| Самопрессование сычужного сыра | 30 |
| Свертывание нормализованной смеси | 23 |
| Созревание сыропригодного сырья | 21 |
| Созревание сычужного сыра | 32 |
| Созревание сырной смеси для плавленого сыра | 35 |
| Составление сырной смеси для плавленого сыра | 34 |
| Сыр | 1 |
| Сыр деформированный | 68 |
| Сыр зрелый | 5 |
| Сыр плавленый | 3 |
| Сыр плавленый плесневелый | 69 |
| Сыр свежий | 4 |
| Сыр сычужный | 2 |
| Сырье для плавленого сыра | 15 |
| Сырье сыропригодное | 14 |
| Тесто сыра | 10 |
| Тесто сырное [Ндп.] | 10 |
| Фермент молокосвертывающий | 19 |
| Формование сычужного сыра | 28 |
| Чеддеризация | 27 |