СССР
Государственный стандарт от 01 января 1972 года № ГОСТ 7694-71

ГОСТ 7694-71 Консервы. Маринады плодовые и ягодные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)

Принят
Государственным комитетом СССР по стандартам
16 марта 1971 года
Разработан
Государственным агропромышленным комитетом СССР
01 января 1972 года
    ГОСТ 7694-71
    Группа Н52
    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
    Консервы
    МАРИНАДЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ
    Технические условия
    Canned sweet fruit and berry pickles. Specifications
    ОКП 91 6371, 91 6372
    Дата введения 1972-01-01
    ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
    1.РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ
    В.Г.Поповский, канд. техн. наук; А.А.Силич, канд. техн. наук, Р.А.Херсонская
    2.УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 16.03.71 N 461
    3.ВЗАМЕН ГОСТ 7694-55
    4.ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
    Обозначение НТД, на который дана ссылка Номер пункта
    ГОСТ 21-94 1.3
    ГОСТ 61-75 1.3
    ГОСТ 490-79 1.3
    ГОСТ 2874-82 1.3
    ГОСТ 5717-91 3.1
    ГОСТ 5981-88 3.1
    ГОСТ 6829-89 1.3
    ГОСТ 6830-89 1.3
    ГОСТ 6968-76 1.3
    ГОСТ 8756.1-79 2.1
    ГОСТ 8756.18-70 2.1
    ГОСТ 10444.1-84 2.4, 2.5, 2.6
    ГОСТ 10444.2-75 2.6
    ГОСТ 10444.7-86 2.6
    ГОСТ 10444.8-88 2.6
    ГОСТ 10444.9-88 2.6
    ГОСТ 10444.11-89 2.4, 2.5
    ГОСТ 10444.12-88 2.4, 2.5
    ГОСТ 10444.15-94 2.5
    ГОСТ 13799-81 3.2, 3.3
    ГОСТ 16524-70 1.3
    ГОСТ 21713-76 1.3
    ГОСТ 21714-76 1.3
    ГОСТ 21920-76 - ГОСТ 21922-76 1.3
    ГОСТ 25555.1-82 1.7
    ГОСТ 25555.3-82 1.7
    ГОСТ 25896-83 1.3
    ГОСТ 26313-84 1а.1, 2.1
    ГОСТ 26323-84 1.7
    ГОСТ 26668-85 2.3
    ГОСТ 26669-85 2.3
    ГОСТ 26670-91 2.4, 2.5, 2.6
    ГОСТ 26671-85 2.1
    ГОСТ 26927-86 2.2
    ГОСТ 26929-94 2.1
    ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26935-86 2.2
    ГОСТ 27572-87 1.3
    ГОСТ 28038-89 1.7
    ГОСТ 28562-90 1.7
    ГОСТ 30425-97 2.5

    5.Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС N 11-12-94)
    6.ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в июле 1977 г., апреле 1984 г., ноябре 1990 г. (ИУС 9-77, 7-84, 2-91)
    Настоящий стандарт распространяется на консервы, приготовленные из свежих или замороженных плодов и ягод одного вида или смеси различных плодов и ягод (ассорти), залитых маринадной заливкой, фасованных в тару, герметически укупоренные и пастеризованные или стерилизованные.
    1.ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
    1.1а. Маринады должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
    (Введен дополнительно, Изм. N 2).
    1.1.В зависимости от содержания уксусной кислоты плодовые и ягодные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.
    1.2.В зависимости от применяемого сырья маринады получают соответствующее наименование. Если же в состав маринадов входит несколько видов плодов и ягод, то в зависимости от компонентов маринады получают наименование "Ассорти N 1" и "Ассорти N 2".
    Коды ОКП приведены в приложении 1.
    (Измененная редакция, Изм. N 2).
    1.3.Для изготовления маринадов применяются следующие сырье и вспомогательные материалы:
    виноград свежий столовых сортов по ГОСТ 25896;
    вишня свежая по ГОСТ 21921;
    груши свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21713;
    груши свежие ранних сроков созревания по ГОСТ 21714;
    кизил свежий по ГОСТ 16524;
    крыжовник свежий по ГОСТ 6830;
    слива свежая по ГОСТ 21920;
    смородина черная свежая по ГОСТ 6829;
    смородина красная свежая;
    смородина белая свежая;
    черешня свежая по ГОСТ 21922;
    яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ 27572;
    плоды и ягоды замороженные;
    сахар-песок по ГОСТ 21;
    кислота уксусная лесохимическая по ГОСТ 6968;
    уксус;
    кислота уксусная по ГОСТ 61;
    кислота уксусная синтетическая пищевая;
    кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
    пряности;
    вода питьевая по ГОСТ 2874*;

    ________________
    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.


    жидкий сахар;
    глюкозно-фруктозный сироп.
    На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых содержание пестицидов превышает максимально допустимые уровни, утвержденные Минздравом СССР.
    Примечания:
    1.Допускается при изготовлении маринадов применять до 50% молочной кислоты вместо уксусной.
    2.Допускается кизил с массой его косточки не более 30% от общей массы плодов.
    (Измененная редакция, Изм. N 2, 3).
    1.4.(Исключен, Изм. N 2).
    1.5.По характеру подготовки плодов и ягод, отношения массы плодов и ягод к массе нетто готового продукта маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
    Таблица 1
    Наименования плодов и ягод Подготовка плодов Отношение массы плодов к массе нетто готового продукта в %, не менее
    Виноград столовых сортов Ягоды целые без гребней 50
    Отдельные небольшие гроздья 45
    Вишня, кизил, черешня Плоды целые без плодоножек 55
    Груши и яблоки Плоды целые с удаленным семенным гнездом, с кожицей или без кожицы 50
    Плоды целые диаметром не более 55 мм с семенным гнездом, срезанной плодоножкой и удаленным чашелистиком 50
    Половинки или четвертинки, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей 55
    Крыжовник, смородина черная, красная и белая Ягоды целые без плодоножек или гроздья 50
    Слива Плоды целые без плодоножек 50
    Райские и китайские яблоки Плоды целые с частично обрезанной плодоножкой 50
    Ассорти N 1: 50
    груша Половинки, четвертинки или дольки, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей
    слива или вишня Плоды целые без плодоножек
    кизил или виноград Плоды целые, без плодоножек и ягоды целые без гребней
    Ассорти N 2 50
    слива Плоды целые без плодоножек
    вишня или кизил Плоды целые без плодоножек
    черная смородина или виноград Ягоды целые без гребней

    Примечание. В маринадах из груш и яблок (кроме райских и китайских яблок) высшего сорта плоды должны быть очищены от семенного гнезда.
    (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
    1.6.По органолептическим показателям маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
    Таблица 2
    Наименование показателя Характеристика и нормы для маринадов
    высший сорт первый сорт
    Внешний вид плодов и ягод Плоды или части плодов и ягоды равномерные по величине правильной формы, без механических повреждений и червоточин
    Допускаются:
    неравномерные по величине или неравномерно нарезанные плоды, %, не более
    5 10
    неравномерные по величине ягоды, %, не более
    15 20
    заливки Прозрачная
    Допускается:
    заливка с незначительным количеством взвешенных частиц плодовой мякоти, не вызывающим ее помутнения;
    в заливке маринада из винограда незначительное количество осадка винного камня, легко растворяющегося при взбалтывании;
    единичные семена яблок, груш, винограда и смородины (черной, красной и белой)
    Вкус и запах Кислосладкий или кислый, свойственный маринованным плодам или ягодам данного вида, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха
    Консистенция плодов и ягод Плоды или части плодов или ягод неразваренные, нетреснувшие
    Допускаются:
    в маринадах из вишни, винограда, слив, кизила и смородины (черной, красной и белой) плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей;
    в маринаде из черешни плоды с треснувшей, но не сползшей кожицей, %, не более
    10,0 15,0
    разваренные плоды и ягоды, %, не более
    5,0
    в маринадах из слив сетка на плодах
    Окраска плодов и ягод Естественная, свойственная данному виду плодов и ягод, но менее интенсивная.
    Допускается:
    естественная пятнистость слив, груш, яблок, черешни и винограда, свойственная данному помологическому сорту

    Примечание. Равномерными по величине считают плоды и ягоды, у которых отклонения от среднего размера не превышают ±10%.
    Количество плодов или частей плодов с дефектами определяют по счету ягод - по массе плодов.
    1.7.По физико-химическим показателям маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл.3.
    Таблица 3
    Наименование показателя Норма Метод испытаний
    Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее По ГОСТ 28562
    для слабокислых маринадов 15
    для кислых маринадов 20
    Массовая доля уксусной кислоты, %, для: По ГОСТ 25555.1
    слабокислых маринадов из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (черной, красной и белой) 0,2-0,4
    слабокислых маринадов из груш, черешни, яблок, ассорти N 1 и N 2 0,4-0,6
    кислых маринадов из винограда, слив, ассорти N 1 и N 2 0,6-0,8
    Массовая доля микотоксина патулина (в маринадах из яблок, груш, слив, винограда), %, не более 50·10 По ГОСТ 28038
    Массовая доля минеральных примесей, %, не более 0,01 По ГОСТ 25555.3
    Массовая доля примесей растительного происхождения, %, не более 0,02 По ГОСТ 26323
    Посторонние примеси Не допускаются По п.2.7

    Примечания:
    1.Кислые маринады приготавливают из винограда с кислотностью до 0,8% (в пересчете на винную кислоту) и слив с кислотностью до 0,75% (в пересчете на яблочную кислоту).
    2.Массовую долю уксусной кислоты и массовую долю сухих веществ в заливке определяют не ранее чем через 15 сут после изготовления маринадов.
    При необходимости определения этих показателей ранее указанного срока проводят анализ средней пробы плодов и заливки.
    3.(Исключен, Изм. N 3).
    1.6-1.7.(Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
    1.8.Микробиологические показатели маринадов устанавливаются в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР. Консервы не должны иметь признаков микробиальной порчи и должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности.
    (Измененная редакция, Изм. N 1).
    1.9.Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.
    (Измененная редакция, Изм. N 3).
    1а. ПРИЕМКА
    1a.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
    Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом СССР.
    1а.2. Периодичность проверки токсичных элементов и микотоксина патулина устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденных Минздравом СССР.
    Разд.1а. (Введен дополнительно, Изм. N 3).
    2.МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
    2.1.Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п.1.7 настоящего стандарта.
    2.2.Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
    2.3.Методы отбора проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
    2.4.Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12 и ГОСТ 26670.
    2.5.Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
    2.6.Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2*, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.

    ________________
    * Действует ГОСТ 10444.2-94. - Примечание "КОДЕКС".


    2.7.Посторонние примеси определяют визуально.
    Разд.2. (Измененная редакция, Изм. N 3).
    3.УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
    3.1.Маринады фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717*, укупориваемые крышками с покрытием, предусмотренным для маринадов, или в металлические банки (кроме вишни и темноокрашенных сортов черешни) по ГОСТ 5981 со специальным покрытием для маринадов, вместимостью не более 1 дм.

    _______________
    * Действуют ГОСТ 5717.1-2003, ГОСТ 5717.2-2003. - Примечание "КОДЕКС".


    По требованию потребителя маринады фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 3 дм.
    (Измененная редакция, Изм. N 3).
    3.2.Упаковка, маркировка по ГОСТ 13799.
    В зависимости от вида маринада по кислотности на этикетках должно быть указано "слабокислые" или "кислые", а для маринадов из яблок и груш - "с удаленным семенным гнездом" или "с неудаленным семенным гнездом".
    Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности приведены в приложении 2.
    (Измененная редакция, Изм. N 1, 2, 3).
    3.3.Транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799.
    3.4.Сроки хранения со дня выработки маринадов в стеклянной таре - не более 18 мес, в металлической таре - не более 12 мес.
    3.3, 3.4. (Измененная редакция, Изм. N 3).
    Разд.4. (Исключен, Изм. N 2).