| Термин | Определение |
| ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ | |
| 1. Хлебобулочные изделия | Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
| 2. Формовые хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах |
| 3. Подовые хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек. |
| Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм. | |
| 4. Хлеб | Хлебобулочные изделия массой более 500 г |
| 5. Булочные изделия | Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки |
| 6. Мелкоштучные булочные изделия | Булочные изделия массой 200 г и менее |
| 7. Сдобные хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более |
| 8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности | Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%. |
| Примечание. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки | |
| 9. Диетические хлебобулочные изделия | Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания |
| 10. Национальные виды хлебобулочных изделий | Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки |
| СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ | |
| 11. Основное сырье для хлебобулочных изделий Основное сырье | Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода |
| 12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий Дополнительное сырье Ндп. Вспомогательное сырье Подсобное сырье | Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий |
| 13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства | Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия |
| 14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) Ндп. Мучная болтушка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). |
| Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др. | |
| 15. Заварка | Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала |
| 16. Самоосахаренная заварка Ндп. Сладкая заварка | Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки |
| 17. Осахаренная заварка Ндп. Осахаренный затор | Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов |
| 18. Неосахаренная заварка Ндп. Простая заварка | Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию |
| 19. Заквашенная заварка Ндп. Заквашенный затор | Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий |
| 20. Сброженная заварка | Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей |
| 21. Жидкие дрожжи Ндп. Жидкие пекарские дрожжи | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. |
| Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара | |
| 22. Активированные дрожжи | Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей |
| 23. Закваска Ндп. Головка Квасы | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами |
| 24. Сухая закваска | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой |
| 25. Опара | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. |
| Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары | |
| 26. Тесто | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий |
| 27. Тестовая заготовка | Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки |
| 28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства | Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий |
| 29. Отделочная крошка Ндп. Посыпка Штрезель | Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных |
| 30. Яичная смазка Ндп. Яичная болтушка Яичная смесь Яично-водная смесь | Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы |
| 31. Крахмальный клейстер | Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации |
| 32. Хлебная мочка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий |
| 33. Хлебная крошка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий |
| 34. Сухарная крошка | Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ | |
| 35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве | Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий |
| 36. Просеивание муки | Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито |
| 37. Магнитная очистка муки | Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки |
| 38. Смешивание муки Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки | Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении |
| 39. Отмывание клейковины | Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки |
| 40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве | Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката |
| 41. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства | Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла |
| 42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства | Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству |
| 43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств |
| 44. Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени |
| 45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья |
| 46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства | Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции |
| 47. Интенсивный замес теста | Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке |
| 48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства | Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки |
| 49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства | Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения |
| 50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства | Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества |
| 51. Разрыхление теста | Образование пористой структуры теста |
| 52. Разрыхление теста биологическим способом Ндп. Разрыхление теста биохимическим способом | Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частичного молочнокислого брожения |
| 53. Разрыхление теста механическим способом Ндп. Разрыхление теста физическим способом | Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста |
| 54. Разрыхление теста химическим способом | Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей |
| 55. Отлежка теста | Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов |
| 56. Обминка теста Ндп. Перебивка теста Сколотка теста | Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения |
| 57. Натирка теста | Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине |
| 58. Отсдобка теста Ндп. Переделка теста | Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий |
| 59. Слоение теста | Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина |
| 60. Разделка теста | Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку |
| 61. Деление теста на тестовые заготовки | Получение тестовых заготовок определенной массы |
| 62. Округление тестовых заготовок Ндп. Подкатка | Придание тестовым заготовкам шарообразной формы |
| 63. Расстойка тестовых заготовок | Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха |
| 64. Предварительная расстойка Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка | Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении |
| 65. Окончательная расстойка Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка | Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема |
| 66. Формование тестовых заготовок Ндп. Валка изделий | Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий |
| 67. Надрезка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. |
| Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа | |
| 68. Отделка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства |
| 69. Смазка тестовых заготовок | Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера |
| 70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) | Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) |
| 71. Обварка тестовых заготовок | Обработка тестовых заготовок горячей водой |
| 72. Ошпарка тестовых заготовок | Обработка тестовых заготовок паром |
| 73. Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба | Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки |
| 74. Обработка форм (листов) Ндп. Колеровка форм | Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера |
| 75. Смазка форм (листов) | Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии |
| 76. Выпечка | Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия |
| 77. Отделка хлебобулочных изделий | Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации |
| 78. Глазирование хлебобулочных изделий | Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий |
| 79. Замораживание хлебобулочных изделий | - |
| 80. Размораживание хлебобулочных изделий Ндп. Дефростация | - |
| 81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий | Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий |
| 82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий | Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой |
| 83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий | Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме |
| ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА | |
| 84. Пробная выпечка Ндп. Опытная выпечка | Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки |
| 85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства | Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент |
| 86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста |
| 87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода |
| 88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства | Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении |
| 89. Формоудерживающая способность теста | Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки |
| 90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий) | Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки |
| 91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве | Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения |
| 92. Затраты при брожении | Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки |
| 93. Затраты при разделке теста | Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке |
| 94. Упек Ндп. Затраты при выпечке | Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
| 95. Усушка хлебобулочных изделий Ндп. Затраты при остывании и хранении | Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения |
| 96. Технологические потери в хлебопекарном производстве Ндп. Механические потери | Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования |
| 97. Выход теста | Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки |
| 98. Выход хлебобулочных изделий Ндп. Припек | Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. |
| Примечание к пп.97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки | |
| 99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий | Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах |
| 100. Биологическая ценность хлебобулочных изделий | Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава |
| 101. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий | Характеристика хлебобулочных изделий, выражаю-щаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма |
| ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ | |
| 102. Непромес | Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише |
| 103. Пустоты в хлебобулочных изделиях | Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см |
| 104. Уплотнения мякиша Ндп. Закал мякиша | Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор |
| 105. Притиски | Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. |
| Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся | |
| 106. Подрывы | Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий |
| 107. Выплывы | Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий |
| Термин | Номер термина |
| Активность полуфабрикатов хлебопекарного производства бродильная | 86 |
| Болтушка мучная | 14 |
| Болтушка яичная | 30 |
| Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства | 48 |
| Валка изделий | 66 |
| Валка муки | 38 |
| Виды хлебобулочных изделий национальные | 10 |
| Выпечка | 76 |
| Выпечка опытная | 84 |
| Выпечка пробная | 84 |
| Выплывы | 107 |
| Выход хлебобулочных изделий | 98 |
| Выход теста | 97 |
| Глазирование хлебобулочных изделий | 78 |
| Головка | 23 |
| Деление теста на тестовые заготовки | 61 |
| Дефростация | 80 |
| Дозирование сырья в хлебопекарном производстве | 40 |
| Дрожжи активированные | 22 |
| Дрожжи жидкие | 21 |
| Дрожжи жидкие пекарские | 21 |
| Заварка | 15 |
| Заварка заквашенная | 19 |
| Заварка неосахаренная | 18 |
| Заварка осахаренная | 17 |
| Заварка простая | 18 |
| Заварка самоосахаренная | 16 |
| Заварка сброженная | 20 |
| Заварка сладкая | 16 |
| Заготовка тестовая | 27 |
| Закал мякиша | 104 |
| Закваска | 23 |
| Закваска сухая | 24 |
| Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства | 43 |
| Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства непрерывный | 44 |
| Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства порционный | 45 |
| Замес теста интенсивный | 47 |
| Замораживание хлебобулочных изделий | 79 |
| Затор заквашенный | 19 |
| Затор осахаренный | 17 |
| Затраты при брожении | 92 |
| Затраты при выпечке | 94 |
| Затраты при остывании и хранении | 95 |
| Затраты при разделке теста | 93 |
| Затраты в хлебопекарном производстве технологические | 91 |
| Изделия булочные | 5 |
| Изделия булочные мелкоштучные | 6 |
| Изделия хлебобулочные | 1 |
| Изделия хлебобулочные диетические | 9 |
| Изделия хлебобулочные подовые | 3 |
| Изделия хлебобулочные пониженной влажности | 8 |
| Изделия хлебобулочные сдобные | 7 |
| Изделия хлебобулочные формовые | 2 |
| Калорийность хлебобулочных изделий | 101 |
| Квасы | 23 |
| Клейстер крахмальный | 31 |
| Колеровка форм | 74 |
| Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства | 50 |
| Крошка отделочная | 29 |
| Крошка сухарная | 34 |
| Крошка хлебная | 33 |
| Мочка хлебная | 32 |
| Надрезка тестовых заготовок | 67 |
| Натирка теста | 57 |
| Непромес | 102 |
| Обварка тестовых заготовок | 71 |
| Обжарка тестовых заготовок | 73 |
| Обжарка хлеба | 73 |
| Обминка теста | 56 |
| Обработка листов | 74 |
| Обработка форм | 74 |
| Округление тестовых заготовок | 62 |
| Опара | 25 |
| Опрыскивание тестовых заготовок | 70 |
| Опрыскивание хлебобулочных изделий | 70 |
| Освежение хлебобулочных изделий тепловое | 83 |
| Отделка тестовых заготовок | 68 |
| Отделка хлебобулочных изделий | 77 |
| Отлежка теста | 55 |
| Отмывание клейковины | 39 |
| Отсдобка теста | 58 |
| Очистка муки магнитная | 37 |
| Ошпарка тестовых заготовок | 72 |
| Перебивка теста | 56 |
| Переделка теста | 58 |
| Подготовка сырья в хлебопекарном производстве | 35 |
| Подкатка | 62 |
| Подрывы | 106 |
| Подсортировка муки | 38 |
| Полуфабрикаты хлебопекарного производства отделочные | 28 |
| Полуфабрикаты хлебопекарного производства | 13 |
| Посыпка | 29 |
| Потери механические | 96 |
| Потери в хлебопекарном производстве технологические | 96 |
| Припек | 98 |
| Притиски | 105 |
| Просеивание муки | 36 |
| Пустоты в хлебобулочных изделиях | 103 |
| Разделка теста | 60 |
| Размораживание хлебобулочных изделий | 80 |
| Разрыхление теста | 51 |
| Разрыхление теста биологическим способом | 52 |
| Разрыхление теста биохимическим способом | 52 |
| Разрыхление теста механическим способом | 53 |
| Разрыхление теста физическим способом | 53 |
| Разрыхление теста химическим способом | 54 |
| Расстойка влажная | 65 |
| Расстойка вторая | 65 |
| Расстойка окончательная | 65 |
| Расстойка первая | 64 |
| Расстойка предварительная | 64 |
| Расстойка промежуточная | 64 |
| Расстойка сухая | 64 |
| Расстойка тестовых заготовок | 63 |
| Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства | 46 |
| Сила полуфабрикатов хлебопекарного производства подъемная | 85 |
| Сколотка теста | 56 |
| Слоение теста | 59 |
| Смазка листов | 75 |
| Смазка тестовых заготовок | 69 |
| Смазка форм | 75 |
| Смазка яичная | 30 |
| Смесь питательная для дрожжей | 14 |
| Смесь питательная для молочнокислых бактерий | 14 |
| Смесь яичная | 30 |
| Смесь яично-водная | 30 |
| Смешивание муки | 38 |
| Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства | 49 |
| Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газообразующая | 87 |
| Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства газоудерживающая | 88 |
| Способность теста формоудерживающая | 89 |
| Стерилизация хлебобулочных изделий тепловая | 81 |
| Стерилизация хлебобулочных изделий химическая | 82 |
| Ссыпка муки | 38 |
| Сырье вспомогательное | 12 |
| Сырье для хлебобулочных изделий дополнительное | 12 |
| Сырье для хлебобулочных изделий основное | 11 |
| Сырье дополнительное | 12 |
| Сырье основное | 11 |
| Сырье подсобное | 12 |
| Тесто | 26 |
| Упек | 94 |
| Уплотнения мякиша | 104 |
| Усушка хлебобулочных изделий | 95 |
| Формование тестовых заготовок | 66 |
| Хлеб | 4 |
| Ценность хлебобулочных изделий биологическая | 100 |
| Ценность хлебобулочных изделий пищевая | 99 |
| Ценность хлебобулочных изделий энергетическая | 101 |
| Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства производственный | 42 |
| Цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства разводочный | 41 |
| Штрезель | 29 |
| Эластичность мякиша хлебобулочных изделий | 90 |
| Эластичность теста | 90 |