| Термин | Определение |
| ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ |
| 1. Крахмал | Растительный полисахарид общей формулы , макромолекулы которого построены из - ангидроглюкозных остатков |
| 2. Нативный крахмал | Крахмал, полученный промышленным или лабораторным методами, свойства которого условно принимают аналогичными свойствам крахмала, содержащегося в органах растений |
| 3. Крахмальное зерно Ндп. Крахмальная гранула | Простейшее естественное образование, в виде которого растение запасает крахмал |
| 4. Амилоза | Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном линейную структуру |
| 5. Амилопектин | Продукт фракционирования крахмала, макромолекулы которого имеют в основном ветвистую структуру |
| 6. Высокоамилозный крахмал Амилозный крахмал | - |
| 7. Амилопектиновый крахмал | Крахмал, практически не содержащий амилозы |
| 8. Фракционирование крахмала | Разделение крахмала на амилозу и амилопектин |
| 9. Ретроградация крахмала (амилозы, амилопектина) | Совокупность физико-химических процессов, приводящих к снижению растворимости полисахаридов крахмала (амилозы, амилопектина) в воде |
| 10. Крахмальный раствор | Молекулярная дисперсия крахмала в растворителе |
| 11. Клейстеризация крахмала Ндп. Желатинизация крахмала | Набухание и частичное растворение крахмальных зерен, как правило, при нагревании в воде |
| 12. Крахмальный клейстер Клейстер | Дисперсия набухших и разорванных крахмальных зерен в крахмальном растворе |
| 13. Застудневание крахмального раствора (клейстера) Ндп. Желирование крахмального клейстера | Переход крахмального раствора (клейстера) и вязкоэластичное состояние |
| 14. Крахмальный студень Ндп. Крахмальный гель | Затвердевший крахмальный клейстер или крахмальный раствор с вязкоэластичными свойствами |
| 15. Крахмалосодержащее сырье | Органы растений, содержащих крахмал в количестве, достаточном для их промышленной переработки в крахмал и крахмалопродукты |
| 16. Крахмалопродукты Ндп. Производные крахмала | Продукты, получаемые переработкой крахмала |
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ |
| 17. Замачивание зерна | Выдерживание зерна в жидкости с целью разрушения или ослабления связей между крахмалом и другими компонентами зерна |
| 18. Мойка картофеля | - |
| 19. Измельчение крахмалосодержащего сырья | Механическое разрушение тканей крахмалосодержащего сырья |
| 20. Тонкое измельчение крахмалосодержащего сырья | Измельчение клеток крахмалосодержащего сырья для освобождения заключенных в них крахмальных зерен |
| 21. Истирание картофеля | Тонкое измельчение клубней картофеля на терочных машинах |
| 22. Дробление зерна Ндп. Грубое дробление зерна | Измельчение замоченного зерна на части, соизмеримые с размерами зародыша |
| 23. Выделение зародыша | Технологический процесс получения зародыша с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки, отцеживания и промывки |
| 24. Отделение зародыша | Измельчение зародыша из дробленого зерна |
| 25. Очистка зародыша Ндп. Контрольное отделение зародыша | Удаление кашки из отделенного зародыша |
| 26. Отцеживание зародыша (мезги) | Измельчение зародыша (мезги) из его (ее) суспензии в крахмальном молоке ситованием |
| 27. Промывка зародыша (мезги) | Удаление из зародыша (мезги) свободного крахмала разбавлением промывной жидкостью с последующим ситованием |
| 28. Ситование зародыша (мезги, кашки) | Мокрое просеивание зародыша (мезги, кашки) |
| 29. Отмывание крахмала | Отделение свободного крахмала при промывке зародыша и мезги |
| 30. Обезвоживание зародыша (мезги, глютена, крахмала) | Удаление влаги из зародыша (мезги, глютена, крахмала) механическим методом |
| 31. Выделение мезги | Технологический процесс получения мезги с нормативной степенью чистоты, включающий операции ее отцеживания и промывки |
| 32. Отделение картофельного сока | Извлечение картофельного сока из кашки механическим методом |
| 33. Сепарирование крахмального молока | Разделение содержащихся в крахмальном молоке взвешенных и растворимых компонентов крахмально-содержащего сырья методами классификации и промывки осадков |
| 34. Выделение глютена | Технологический процесс получения глютена с нормативной степенью чистоты, включающий операции его отделения, очистки и концентрирования |
| 35. Отделение глютена | Извлечение глютена из крахмального молока |
| 36. Очистка глютена | Удаление крахмала их глютеновой фракции, извлеченной из крахмального молока |
| 37. Осветление глютеновой (соковой) воды | Удаление взвешенных веществ из глютеновой (соковой) воды |
| 38. Очистка крахмала | Удаление нерастворимого протеина и тонких фракций мезги из крахмального молока методами классификации |
| 39. Промывка крахмала Ндп. Размывка крахмала | Удаление из крахмала растворимых веществ методами промывки осадков |
| 40. Гидролиз крахмала | Каталитическая реакция деполимеризации крахмала с присоединением молекулы вода и глюкозидных связей |
| 41. Кислотный гидролиз крахмала | Гидролиз крахмала с применением кислоты в качестве катализатора |
| 42. Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала | Гидролиз крахмала с применением кислоты на стадии разжижения и ферментов - на стадии осахаривания |
| 43. Ферментативный гидролиз крахмала Ндп. Ферментативно-ферментативный гидролиз крахмала | Гидролиз крахмала с применением ферментов на стадиях разжижения и осахаривания |
| 44. Разжижение крахмала | Начальная стадия гидролиза крахмала, характеризующаяся резким снижением вязкости крахмального клейстера |
| 45. Осахаривание крахмала | Заключительная стадия гидролиза крахмала с получением гидролизата с заданным составом сахаров |
| 46. Нейтрализация гидролизата крахмала | Обработка гидролизата крахмала реагентами до достижения заданного рН |
| 47. Очистка сиропа | Удаление из сиропа красящих веществ, примесей |
| 48. Осветление сиропа | Очистка сиропа от взвешенных примесей |
| 49. Обесцвечивание сиропа | Очистка сиропа от красящих веществ или маскировка их добавлением соответствующих красителей |
| 50. Концентрирование сиропа | - |
| 51. Выпаривание сиропа | Концентрирование сиропа в выпарных аппаратах |
| 52. Уваривание сиропа | Концентрирование сиропа в вакуум-аппаратах |
| 53. Центрифугирование глюкозного утфеля | Разделение жидкой и твердой фазы глюкозного утфеля в фильтрующей центрифуге |
| 54. Промывка глюкозы Ндп. Пробелка глюкозы | Очистка кристаллов глюкозы водой от межкристального раствора в процессе центрифугирования глюкозного утфеля |
| 55. Клерование глюкозы Ндп. Клеровка глюкозы | Растворение кристаллов глюкозы в воде |
| ПОЛУПРОДУКТЫ, ПРОДУКТЫ И ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ |
| 56. Замочная вода | Вода и водные растворы, в которых замачивается зерно |
| 57. Кукурузный экстракт | Раствор компонентов кукурузного зерна, перешедших в замочную воду в процессе замачивания |
| 58. Кашка Ндп. Полукашка | Масса измельченного крахмалосодержащего сырья Примечание. По виду сырья различают картофельную кашку, кукурузную кашку и т. п. |
| 59. Картофельный сок Ндп. Клеточный сок | Жидкость, освобождающаяся при измельчении клубней картофеля |
| 60. Кукурузный зародыш Ндп. Росток | Зачаток растения, выделяемый в производстве кукурузного крахмала |
| 61. Мезга | Измельченная клетчатка, выделяемая из кашки ситованием Примечание. По размеру частиц различают крупную и мелкую мезгу |
| 62. Крахмальное молоко | Суспензия ненабухших крахмальных зерен в водном растворе растворимых компонентов крахмалосодержащего сырья, полученная при ситовании продуктов крахмального производства |
| 63. Крахмальная суспензия | Водная суспензия ненабухших крахмальных зерен, полученная при очистке крахмального молока от растворимых и взвешенных примесей |
| 64. Глютеновая суспензия | Суспензия частот глютена в водном растворе растворимых компонентов зерна, полученная при сепарировании крахмального молока |
| 65. Соковая вода | Разбавленный картофельный сок, получаемый при промывке крахмала |
| 66. Глютеновая вода | Водный раствор компонентов зерна, получаемый при промывке крахмала |
| 67. Глютен | Некрахмальный компонент взвешенных веществ крахмального молока, состоящий из нерастворимого белка |
| 68. Картофельный (кукурузный, рисовый, пшеничный, маниоковый) крахмал | Крахмал с нормативной степенью чистоты, полученный механическим методом из клубней картофеля (зерна кукурузы, риса и пшеницы, корней маниока) |
| 69. Ловушечный крахмал Ндп. Грязевой крахмал | Картофельный крахмал, уходящий с соковой водой и задерживаемый в ловушках отстойного типа |
| 70. Сырой крахмал | Крахмал, полученный механической переработкой крахмалосодержащего сырья в виде остатка крахмальных зерен |
| 71. Крахмальная крупка | Комочки крахмальных зерен, образовавшиеся в процессе сушки крахмала |
| 72. Сухой крахмал | Крахмал, полученный высушиванием сырого крахмала до нормативной влажности и просеиванием |
| 73. Модифицированный крахмал | Крахмал со свойствами, направленно измененными в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки |
| 74. Расщепленный крахмал | Модифицированный крахмал, полученный нарушением физической или химической структуры крахмала |
| 75. Гидролизованный крахмал | Расщепленный крахмал, полученный частичным гидролизом крахмала |
| 76. Набухающий крахмал | Расщепленный крахмал, полученный гидротермической или механической обработкой крахмала и обладающий повышенной способностью набухать в холодной воде |
| 77. Облученный крахмал | Расщепленный крахмал, полученный действием на крахмал излучений высоких энергий |
| 78. Окисленный крахмал | Расщепленный крахмал, полученный взаимодействием крахмала с окислителями |
| 79. Диальдегидный крахмал | Окисленный крахмал, содержащий альдегидные группы у второго и третьего углеродных атомов глюкозных остатков молекул полисахаридов крахмала |
| 80. Декстрин Ндп. Декстрины | Расщепленный крахмал, полученный термической обработкой подсушенного крахмала, как правило, в присутствии катализатора |
| 81. Кислотный декстрин | Декстрин, полученный с применением кислоты в качестве катализатора |
| 82. Солевой декстрин | Декстрин, полученный с применением солей сильных кислот и слабых оснований в качестве катализатора |
| 83. Квасцовый декстрин | Солевой декстрин, полученный с применением алюминиево-калиевых квасцов в качестве катализатора |
| 84. Щелочной декстрин | Декстрин, полученный с применением щелочей в качестве катализатора |
| 85. Замещенный крахмал | Модифицированный крахмал, полученный введением в молекулы крахмала замещающих групп в результате реакций этерификации и сополимеризации |
| 86. Сшитый крахмал | Замещенный крахмал, в котором молекулы поперечно связаны би- или полифункциональными реагентами |
| 87. Анионный крахмал | Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный заряд в водной среде при соответствующем значении рН |
| 88. Катионный крахмал | Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему положительный заряд в водной среде при соответствующем значении рН |
| 89. Амфотерный крахмал | Замещенный крахмал, содержащий группы, способные придавать ему отрицательный и положительный заряды в водной среде при соответствующих значениях рН |
| 90. Фосфатный крахмал | Замещенный крахмал, полученный взаимодействием крахмала с фосфорной кислотой или ее солями |
| 91. Гидролизат крахмала Гидролизат | Водный раствор продуктов гидролиза крахмала, не подвергавшийся обработке |
| 92. Жидкий сироп | Гидролизат крахмала после его нейтрализации или инактивации ферментов |
| 93. Густой сироп | Сироп, получаемый концентрированием жидкого сиропа |
| 94. Паточный (глюкозный) сироп | Сироп, получаемый в паточном (глюкозном) производстве |
| 95. Крахмальная патока Патока | Очищенный и концентрированный водный раствор -глюкозы, мальтозы, и олигомеров -глюкозы, полученных гидролизом крахмала |
| 96. Глюкозная патока | Крахмальная патока, в которой на 1 моль мальтозы приходится более 1 моля глюкозы |
| 97. Низкоосахаренная патока | Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом до 34% |
| 98. Карамельная патока | Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом от 34 до 44% |
| 99. Высокоосахаренная патока | Глюкозная патока с глюкозным эквивалентом более 44% |
| 100. Мальтозная патока | Крахмальная патока, в которой на 1 моль глюкозы приходится более 1 моля мальтозы |
| 101. Сухая крахмальная патока Сухая патока | Крахмальная патока в гранулированном или порошкообразном виде, полученная высушиванием паточного сиропа |
| 102. Уваренный глюкозный сироп | Глюкозный сироп, подвергнутый окончательному концентрированию перед кристаллизацией |
| 103. Глюкозный утфель Утфель | Густая масса кристаллов глюкозы в смеси с межкристальным (как правило, маточным) раствором |
| | Примечание. По числу последовательных кристаллизаций различают утфель первого, второго, третьего и т.д. продуктов |
| 104. Межкристальный раствор утфеля | Жидкая фаза утфеля |
| 105. Первый оттек | Маточный раствор, выделенный из утфеля центрифугированием |
| 106. Второй оттек Ндп. Белая патока | Раствор, полученный при промывании кристаллов глюкозы в центрифуге |
| 107. Желтая глюкоза | Твердая фаза утфеля второго и третьего продуктов, выделенная механическим способом |
| 108. Клеровка | Водный раствор глюкозы, предназначенный для повторной кристаллизации |
| 109. Глюкоза | -глюкоза, полученная полным гидролизом крахмала с последующей очисткой и кристаллизацией. Примечание. Глюкоза может быть получена в ангидридной или моногидриатной форме |
| 110. Медицинская глюкоза | Глюкоза высокой степени чистоты, удовлетворяющая требованиям Государственной фармакопеи СССР |
| 111. Глюкозный концентрат Ндп. Пищевая глюкоза Техническая глюкоза Кукурузный сахар Глюкозный сахар Общий сахар Крахмальный сахар | Затвердевший или высушенный уваренный глюкозный сироп. Примечание. По назначению различают пищевой глюкозный концентрат и технический глюкозный концентрат |
| 112. Гидрол | Маточный раствор, выделенный из утфеля последнего продукта |
| 113. Глюкозно-фруктозный сироп | Сироп, полученный изомеризацией части -глюкозы, содержащейся в глюкозном сиропе, в -фруктозу |
| 114. Высокофруктозный сироп | Глюкозно-фруктовый сироп, содержащий не менее 55% фруктозы к массе сахаров |
| 115. Фруктоза | -фруктоза, полученная из высокофруктозного сиропа кристаллизаций |
| ХИМИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ И УЧЕТ ПРОИЗВОДСТВА |
| 116. Баланс крахмала | Сравнительный итог прихода и расхода крахмала в производстве или на отдельных его стадиях |
| 117. Выход крахмала | Отношение массы выработанного крахмала к массе переработанного сырья |
| 118. Связанный крахмал | Крахмальные зерна, связанные с клеточной тканью измельченного крахмалосодержащего сырья и не извлекаемые при отмывании |
| 119. Свободный крахмал | Крахмальные зерна, не связанные с клеточной тканью измельченного крахмалосодержащего сырья, извлекаемые при отмывании |
| 120. Общие потери крахмала (патоки, глюкозы) | Суммарные потери крахмала (патоки, глюкозы) в производстве или на отдельных его стадиях без расчленения на источники потерь |
| 121. Учтенные потери крахмала (патоки, глюкозы) | Потери крахмала (патоки, глюкозы) с побочными продуктами и сбросами, рассчитываемые по данным анализов |
| 122. Неучтенные потери крахмала (патоки, глюкозы) | Разность величин общих и учтенных потерь крахмала (патоки, глюкозы) |
| 123. Крахмалистость сырья | Массовая доля крахмала в крахмалсодержащем сырье |
| 124. Коэффициент измельчения картофеля | Отношение массы свободного крахмала к общей массе крахмала в кашке |
| 125. Коэффициент извлечения крахмала | Отношение массы выработанного крахмала к массе его в переработанном сырье |
| 126. Коэффициент вымывания крахмала | Отношение массы отмытого крахмала к общей массе свободного крахмала в кашке |
| 127. Кислотность крахмала | Концентрация условной кислоты в крахмале |
| 128. Некрахмал | Условное, понятие вводимое для упрощения расчетов, количественно суммирующее все вещества некрахмальной природы, содержащиеся в анализируемом продукте |
| 129. Теоретический выход патоки (глюкозы) | Расчетное число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), которое должно быть получено из 100 единиц массы сухих веществ крахмала |
| 130. Практический выход патоки (глюкозы) | Число единиц массы сухих веществ патоки (глюкозы), фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала |
| 131. Теоретический выход сухих веществ глюкозного сиропа | Расчетное число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, которое должно быть получено из 100 единиц массы сухих веществ крахмала |
| 132. Практический выход сухих веществ глюкозного сиропа | Число единиц массы сухих веществ глюкозы и гидрола, фактически полученное из 100 единиц массы сухих веществ крахмала |
| 133. Удельный расход крахмала на патоку (глюкозу) | Масса сухих веществ крахмала, израсходованного на выработку 1 т патоки концентрацией 78% (глюкозы 9%-ной влажности) |
| 134. Глюкозный (мальтозный) эквивалент Ндп. Декстрозный эквивалент Доброкачественность глюкозы | Восстанавливающая способность продукта гидролиза крахмала, выраженная массовой долей глюкозы (мальтозы) в пересчете на сухие вещества |