Международный договор
Государственный стандарт от 01 июля 1995 года № ГОСТ 30389-95/ГОСТ

ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий (не действует на территории РФ)

Принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
10 октября 1995 года
Разработан
Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
01 июля 1995 года
    ГОСТ 30389-95/ГОСТ Р 50762-95
    Группа Г70
    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
    ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
    КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
    Public catering. Classification of enterprises
    МКС 03.080.30
    91.040.10
    ОКСТУ 0131
    Дата введения 1995-07-01
    Предисловие
    1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 347 "Услуги торговли и общественного питания"
    2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 8 от 10 октября 1995 г.)
    3 Постановлением Госстандарта России от 15 мая 1996 г. N 308 ГОСТ 30389-95 введен в действие в качестве государственного стандарта Российской Федерации с момента принятия указанного постановления и признан имеющим одинаковую силу с ГОСТ Р 50762-95 на территории Российской Федерации в связи с полной аутентичностью их содержания
    4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
    5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2002 г.
    1 Область применения
    Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
    Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
    Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.
    Требования безопасности изложены в 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.
    2 Нормативные ссылки
    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования
    ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения
    СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения
    СНиП II-4-79 Естественное и искусственное освещение
    СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
    СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
    МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89.

    _____________________
    * На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560-96.


    3 Определения
    В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
    3.1 Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647).
    3.2 Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
    3.3 Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
    3.4 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
    3.5 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
    3.6 Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
    3.7 Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
    3.8 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
    4 Классификация предприятий общественного питания
    4.1 Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
    При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
    - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
    - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
    - методы обслуживания;
    - квалификацию персонала;
    - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
    - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
    4.2 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
    - "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
    - "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
    - "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
    4.3 Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
    4.4 Рестораны различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
    - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
    4.5 Бары различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
    - по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
    4.6 Кафе различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
    - по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.
    4.7 Столовые различают:
    - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
    - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
    - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
    4.8 Закусочные разделяют:
    - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
    4.9 Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
    5 Общие требования к предприятиям общественного питания
    5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
    5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
    - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
    - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
    - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
    - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
    - электробезопасности - СНиП II-4.
    5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
    5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
    - проведение погрузочно-разгрузочных работ;
    - складирование тары;
    - размещение контейнеров с мусором;
    - сжигание мусора, порожней тары, отходов.
    Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
    5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.
    5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
    5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.
    5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
    5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
    5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
    5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
    5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.
    5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
    6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
    6.1 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1-4.
    Таблица 1 - Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов
    Тип предприятия
    Требования к предприятиям Ресторан Бар Кафе Столо- вая Заку- сочная
    люкс выс- ший пер- вый люкс выс- ший пер- вый
    1 Внешний вид предприятия
    1.1 Вывеска
    световая с элементами оформления + + + + + + - - -
    обычная - - - - - - + + +
    2 Оформление залов и помещений для потребителей
    2.1 Использование изысканных декоративных элементов + - - + - - - - -
    2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) - + + - + + - - -
    2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля - - - - - - + +* +
    3 Наличие эстрады и танцевальной площадки + + - + - - - - -
    4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) + + + - - - - - -
    5 Микроклимат
    5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности + + - + + - - - -
    5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности - - + - + + + - +
    * Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

    Таблица 2 - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
    Тип предприятия
    Требования к предприятиям Ресторан Бар Кафе Столо- вая Заку- сочная
    люкс выс- ший пер- вый люкс выс- ший пер- вый
    1 Мебель:
    повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений + + - + + - - - -
    стандартная, облегченных конструкций*, соответствующая интерьеру помещений - - + - - + + + +
    ___________________ * Может быть использован в отдельных видах закусочных.
    1.1 Столы:
    мягкое покрытие + + - + + - - - -
    полиэфирное покрытие - - + - - + + - -
    гигиеническое покрытие
    столы, кронштейны для приема пищи стоя* - - - - - - - + +
    _______________ * Допускается в отдельных видах кафе.
    1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.): - - - - - - - - +
    мягкие (в холле и вестибюле) + + - + + - - - -
    мягкие с подлокотниками в обеденном зале + + - + + - - - -
    полумягкие - - + - - + - - -
    1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др.) Определяется с учетом конкретных условий
    2 Столовая посуда и приборы
    2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
    из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали + + - + + - - - -
    из нержавеющей стали - - + - - + + - -
    из алюминия - - - - - - - + +
    2.2 Фарфоро- фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная +* + - +* + - - - -
    __________________ * В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.
    2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда - - + - - + + + +
    2.4 Сортовая стеклянная посуда:
    хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла + + - + + - - - -
    сортовая стеклянная посуда без рисунка - - + - - + + - -
    из прессованного стекла - - - - - - - +* +*
    __________________ * Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.
    3 Столовое белье:
    3.1 Скатерти белые или цветные + +* +* + +* +* - - -
    Скатерти фирменные + - - + - - - - -
    ___________________ * В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
    3.2 Салфетки индивидуального пользования (полотняные) + + +* + + +* - - -
    бумажные салфетки - - - - - - + + +
    ___________________ * Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
    3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя + + - + + - - - -

    Таблица 3 - Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
    Тип предприятия
    Требования Ресторан Бар Кафе Столо- вая Заку- сочная
    люкс выс- ший пер- вый люкс выс- ший пер- вый
    1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
    на национальном и русском языках +* +* + +* +* + + + +
    ___________________ * При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.
    типографским способом + + - + + - - - -
    машинописным способом - - - - - - + - +
    оформление другими способами - - - - - - + + -
    обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. + + - + + - - - -
    обложка с эмблемой или рисунком + + + + + + - - -
    ценники - - - - - - - - +*
    ___________________ * Допускается в отдельных видах закусочных.
    2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) + + - + + - - - -
    3 Ассортимент
    3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции + + - + - - - - -
    3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления - - + - + + - - -
    3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации - - - - - - + - -
    3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией - - - + + - - - -
    3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция - - - - - + - - -
    3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод + + + + + + - - -
    3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд - - - - - - - +** +*
    ____________________ * Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
    ** Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3.
    3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя + + - - - - - - -
    3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) - - - - - - - +* -
    ___________________ * В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

    Таблица 4 - Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
    Тип предприятия
    Требования Ресторан Бар Кафе Столо- вая Заку- сочная
    люкс выс- ший пер- вый люкс выс- ший пер- вый
    1 Методы обслуживания потребителей
    1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку + + - +* +* - - - -
    ___________________ * В баре допускается обслуживание только барменами
    1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями - - +** - - + +* - -
    ___________________ * В баре допускается обслуживание только барменами
    ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание
    1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами) - - - - - + - - -
    1.4 Самообслуживание - - - - - - + + +
    2 Одежда и обувь
    2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви + + +* + + +* - - -
    ___________________ * Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия
    2.2 Наличие санитарной одежды - - - - - - + + +
    3 Музыкальное обслуживание
    3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов + + - - - - - - -
    3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звукови- деовоспроизводящей аппаратуры и т.п.) - - + + + + - - -
    Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается.

    ПРИЛОЖЕНИЕ А
    (обязательное)
    Таблица A.1 - Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
    Типы предприятий общественного питания
    Ресторан Бар
    Помещения для потребителей класс Кафе Сто- ловая Заку- соч- ная
    люкс выс- ший пер- вый люкс выс- ший пер- вый
    Вестибюль О О О О О О О - -
    Гардероб О О О О О О О О* -
    Зал О О О О О О О О О
    Банкетный зал О О О - - - - - -
    Мужской туалет с помещением для мытья рук О О О О О О О* О -
    Женский туалет с помещением для мытья рук О О О О О О О* - -
    Курительная О О - О - - - - -
    _________________ * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. О - наличие помещений обязательно. - - наличие помещения не обязательно.

    ПРИЛОЖЕНИЕ Б
    (обязательное)
    Таблица Б.1 - Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
    В квадратных метрах
    Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей Площадь на одно место, не менее
    1 Ресторан
    1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой 2,0
    1.2 Зал 1,8
    1.3 Курительная 0,07-0,075
    2 Бар
    2.1 Зал 1,8
    3 Кафе, закусочные, пивные бары
    3.1 Зал 1,6
    4 Столовые школ и школ-интернатов:
    зал до 80 мест 0,75
    зал свыше 80 мест 0,65
    средних специальных учебных заведений 1,3
    зал
    профтехучилищ 0,8
    зал
    общедоступные, при высших учебных заведениях
    зал 1,8
    Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.

    Текст документа сверен по:
    официальное издание
    М.: ИПК Издательство стандартов, 2002