| Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов |
| | первого | второго |
| Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, не влажная |
| | У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи | Сбитость чешуи не нормируется |
| | У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется | |
| | Могут быть: |
| | отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; |
| | незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника |
| | | незначительный налет соли на поверхности тела рыбы |
| | Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин |
| | | белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; покрытая жиром поверхность сардин |
| | У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у неразделанных скумбрии, ставриды, хека |
| | | У неразделанной рыбы ослабевшее брюшко и небольшие его разрывы не более чем в двух местах; |
| | | у сардин - лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки |
| | Небольшие трещины на срезах балыков из угольной рыбы, мраморной нототении, скумбрии, палтуса палтусной разделки и куска палтусной разделки |
| | | Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы реберных костей; незначительное отставание кожи от мяса у мраморной нототении и угольной рыбы |
| | Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жаберных крышек в одной упаковочной единице (%, не более) |
| | 10 | 15 |
| Разделка | В соответствии с требованиями 3.3.1 |
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсутствии чешуи |
| | | Может быть от золотистого до темно-коричневого и незначительные светлые пятна, не охваченные дымом |
| Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова | Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снека, скумбрии, ставриды |
| Консистенция | От нежной, сочной до плотной |
| | У скумбрии, мраморной нототениии, клыкача, угольной рыбы, луфаря, терпуга, окуня может быть слегка расслаивающаяся |
| | | Может быть ослабевшая без признаков подпарки или суховатая, но не дряблая |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. |
| | Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкуc у каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса |
| | | Может быть резко выраженный запах копчености; у сардин - слабый запах окислившегося жира на поверхности |
| Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для: | | |
| шемаи, азово-черноморского рыбца, барабули | 5-9 |
| черного палтуса, скумбрии, ставриды, кефали, зубатки | 5-9 | 5-10 |
| каспийских частиковых | 5-10 | 5-12 |
| всех остальных рыб | 5-9 | 5-11 |
| балычных изделий | 5-8 | 5-9 |
| теши, толстолобика и карпа | 5-8 |
| сардины, сардинеллы, сардинопса | 5-8 | 5-10 |
| Массовая доля влаги в мясе рыбы, %, для: | | |
| воблы и тарани | 42-53 |
| палтуса | 40-58 |
| курильской скумбрии | 36-55 |
| аральской и азербайджанской белоглазки, барабули, красноперки, леща, рыбца, сазана, усача, азово-черноморских шемаи и чехони, сибирского язя, азово-черноморской скумбрии | 42-55 |
| зубатки, жереха, морского окуня, угольной рыбы, маринки, рыбы-кабана, масляной рыбы, карпа, толстолобика, амура и балычных изделий из толстолобика и амура | 45-58 |
| трески, ставриды азово-черноморской | 52-58 |
| балычных изделий из сома, куска из сома (кроме океанического) | 55-64 |
| обезглавленного пласт-куска из синей зубатки | 45-65 |
| других рыб внутренних водоемов | 42-52 |
| мелочи III группы океанического промысла | 45-60 |
| большеглаза, не более | 66 |
| других рыб океанического промысла | 45-60 |
| сардины атлантической, марокканской и мексиканской, не более | 62 |
| сардинопса и сардинеллы, не более | 60 |
| Массовая доля жира в мясе рыбы, %, не менее, для: | |
| теши толстолобика и карпа | 15 |
| курильской скумбрии, боковника, филе спинки и боковины толстолобика и белого амура, пласта обезглавленного толстолобика, спинки и теши пеляди сонкульской, филе спинки и боковины сома (кроме океанического) | 12 |
| спинки и пласта из сазана, потрошеной с головой пеляди сонкульской | 10 |
| спинки из жереха | 8 |
| потрошеной с головой токтогульской маринки | 6 |
| Примечание - Допускается для местной реализации рыба с массовой долей влаги в мясе в процентах не более: 60 - щука; 62 - рыба океанического промысла (кроме палтуса, скумбрии курильской, зубатки, трески, морского окуня, мраморной нототении, спинки макруруса), сардинеллы, сардинопса; 62 - мелочь третьей группы океанического промысла; 64 - терпуг-спинка с массовой долей жира не менее 12%, потрошеный обезглавленный терпуг, обезглавленный пласт терпуга (изготовляемые предприятиями Дальневосточного бассейна), сардина атлантическая, марокканская и мексиканская; 65 - ставрида океаническая; 67 - обезглавленный пласт-кусок из синей зубатки |