Международный договор
Государственный стандарт от 01 января 2004 года № ГОСТ 813-2002

ГОСТ 813-2002 Сельди и сардина тихоокеанская холодного копчения. Технические условия

Принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
30 мая 2002 года
Разработан
Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка»
01 января 2004 года,
Федеральным Государственным Унитарным Предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии»
01 января 2004 года,
Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром
01 января 2004 года
    ГОСТ 813-2002
    Группа Н26
    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
    СЕЛЬДИ И САРДИНА ТИХООКЕАНСКАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
    Технические условия
    Cold-smoked herrings and Japanese sardine.
    Specifications
    МКС 67.120.30
    ОКП 92 6960
    Дата введения 2004-01-01
    Предисловие
    1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), Тихоокеанским научно-исследовательским рыбохозяйственным центром (ТИНРО-центр)
    ВНЕСЕН Госстандартом России
    2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)
    За принятие проголосовали:
    Наименование государства Наименование национального органа по стандартизации
    Азербайджанская Республика Азгосстандарт
    Республика Армения Армгосстандарт
    Республика Беларусь Госстандарт Республики Беларусь
    Республика Казахстан Госстандарт Республики Казахстан
    Кыргызская Республика Кыргызстандарт
    Республика Молдова Молдовастандарт
    Российская Федерация Госстандарт России
    Республика Таджикистан Таджикстандарт
    Туркменистан Главгосслужба "Туркменстандартлары"
    Республика Узбекистан Узгосстандарт
    Украина Госстандарт Украины

    3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 22 июля 2003 г. N 247-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 813-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
    4 ВЗАМЕН ГОСТ 813-88
    1 Область применения
    Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейства сельдевых и сардину тихоокеанскую (иваси) следующих биологических видов:
    - сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica;
    - сельдь атлантическую - Clupea harengus;
    - сельдь беломорскую - Clupea pallasii marisalbi;
    - сельди каспийские:
    пузанок - Alosa caspia;
    бражниковскую - Alosa brashnikovi;
    - сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kesseri kesseri;
    - сельдь тихоокеанскую - Clupea pallasii и сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops melanostictus.
    2 Нормативные ссылки
    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
    ГОСТ 815-88 Сельди соленые. Технические условия
    ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
    ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса
    ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
    ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль качества
    ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
    ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний
    ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
    ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
    ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus
    ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
    ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия
    ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
    ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
    ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
    ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
    ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
    ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
    ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
    ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
    ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
    ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
    ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
    3 Основные параметры и размеры
    Длина или масса сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения должна соответствовать ГОСТ 1368.
    Каспийская сельдь черноспинка холодного копчения длиной 36 см и менее относится к сельди каспийской.
    Минимальная длина рыбы, не указанная в ГОСТ 1368, должна быть, см:
    атлантической сельди, тихоокеанской сельди:
    неразделанных или разделанных с головой - не менее 17;
    нежирных обезглавленных - не менее 16;
    сельди беломорской - более 13;
    сардины тихоокеанской жирной (иваси) - не менее 16;
    тушка сельди атлантической и тихоокеанской - не менее 12.
    4 Технические требования
    4.1 Сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
    4.2 Характеристики
    4.2.1 Атлантические и тихоокеанские сельди, сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на жирную и нежирную.
    Остальные виды сельди по жирности не подразделяют.
    4.2.2 По видам разделки сельди холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.12.
    4.2.2.1 Неразделанная - рыба в целом виде.
    Азово-черноморскую, беломорскую сельди и тихоокеанскую сардину (иваси) изготовляют только в неразделанном виде.
    4.2.2.2 Зябренная - сельдь, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей и жабры; допускается не удалять икру, молоки и жабры.
    4.2.2.3 Жаброванная - сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
    4.2.2.4 Полупотрошеная - сельдь, у которой через поперечный разрез у грудных плавников (не более 3 см) удалены желудок с частью кишечника с оставлением икры или молок.
    4.2.2.5 Потрошеная с головой - сельдь разрезана по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. Могут быть: удалены жабры; перерезан калтычок.
    Допускается: разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
    4.2.2.6 Обезглавленная - сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку.
    Допускается наличие икры или молок, голова может быть удалена с грудными плавниками и частью брюшка.
    4.2.2.7 Тушка - рыба, у которой голова (с плечевыми костями), внутренности, икра или молоки удалены, тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей, сгустки крови зачищены.
    4.2.2.8 Пласт с головой - сельдь, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
    4.2.2.9 Спинка - сельдь, у которой удалены: голова или нижняя часть головы с жабрами; внутренности, икра или молоки; брюшная часть срезана на 1-1,5 см ниже позвоночной кости; сгустки крови и почки зачищены.
    Спинку изготовляют из крупной жирной атлантической сельди, крупной жирной тихоокеанской сельди и крупной каспийской сельди.
    4.2.2.10 Филе с кожей - сельдь, разрезанная по длине на две продольные половинки. Голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники, киль брюшка, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены.
    4.2.2.11 Филе сдвоенное с кожей - филе сельди, изготовленное при машинной разделке без разреза по спинке в виде сдвоенных половинок с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.
    4.2.2.12 Другие виды разделки сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения - по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
    4.2.3 По качеству сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения подразделяют на первый и второй сорта.
    4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
    Таблица 1
    Наименование показателя Характеристика и норма для сортов
    первого второго
    Внешний вид Поверхность чистая, не влажная, с чешуей или без чешуи; у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное.
    Могут быть: отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в головной или хвостовой частях рыб;
    небольшой белково-жировой натек; белково-жировой натек;
    отмякшее, но не лопнувшего брюшко; повреждения жаберных крышек, плавников;
    Внешний вид срывы кожи, порезы не более чем у 10% рыб (по счету); для тихоокеанской сардины (иваси) слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 15% рыб (по счету) срывы кожи, порезы, надломанные головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 30% рыб (по счету)
    Цвет чешуйчатого или кожного покрова Равномерный золотистый
    Может быть от соломенного до светло-коричневого; светлые пятна, не охваченные дымом
    Разделка В соответствии с 4.2.2.2-4.2.2.12
    Консистенция Нежная, сочная. Может быть плотная
    Допускается суховатая или слегка ослабевшая
    Вкус и запах Свойственные копченой рыбе, без посторонних привкуса и запаха
    Массовая доля поваренной соли, % 5-8 5-10
    Массовая доля жира для сардины тихоокеанской (иваси) жирной, сельди атлантической жирной, сельди тихоокеанской жирной, %, не менее 12
    Массовая доля влаги, %, не более 60
    Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) Не допускается

    4.2.5 По показателям безопасности сельди и сардина тихоокеанская (иваси) холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
    4.3 Требования к сырью и материалам
    4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
    сельдь-сырец - нормативных документов;
    сардина тихоокеанская-сырец - нормативного документа;
    сельдь охлажденная - ГОСТ 814;
    сельдь мороженая - нормативных документов;
    сардина тихоокеанская крупная мороженая - нормативного документа;
    сардина тихоокеанская мороженая-полуфабрикат - нормативного документа;
    сельдь мороженая-полуфабрикат - нормативного документа;
    сельдь соленая - ГОСТ 815;
    сардина тихоокеанская соленая - нормативного документа;
    сельдь соленая-полуфабрикат - нормативных документов;
    соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830; нормативных документов;
    вода питьевая - ГОСТ 2874;
    сырье древесное для копчения продуктов - нормативного документа;
    препараты коптильные - нормативных документов.
    4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления сельдей и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
    4.4 Маркировка
    4.4.1 Тару с продукцией маркируют по ГОСТ 7630.
    4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
    4.5 Упаковка
    4.5.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630.
    4.5.1.1 Сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения упаковывают в:
    деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
    ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или другому нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;
    тару, закупаемую по импорту или изготавливаемую из импортных материалов.
    При реализации в местах изготовления допускается упаковывание продукции холодного копчения в многооборотные ящики с крышкой по нормативным документам предельной массой продукта 20 кг.
    4.5.2 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения укладывают в тару ровными рядами, головами или головной частью к торцевым сторонам с прокладыванием между рядами жирной сельди пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760 или оберточной бумаги по ГОСТ 8273.
    4.5.3 Сельдь и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения фасуют в:
    пачки из картона и комбинированных материалов по нормативному документу;
    пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам, с применением подложек по нормативным документам или без подложек.
    4.5.4 Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
    При хранении продукции холодного копчения, фасованной в пакеты из полимерных материалов, возможны незначительные выделения жирового происхождения.
    4.5.5 Пачки из картона с продукцией упаковывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 20 кг, пакеты с продукцией - предельной массой продукта 10 кг.
    При реализации продукции в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в многооборотную тару предельной массой продукта 10 кг, а также в передвижные контейнеры (тару-оборудование).
    4.5.6 В каждой упаковочной единице должны быть сельди холодного копчения одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы, степени жирности, одного способа упаковывания, вида потребительской тары и одной даты изготовления.
    Допускается в одной упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) менее или более установленной минимальной длины или массы.
    4.5.7 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:
    ±3 - для продукции до 0,5 кг включительно;
    ±1 - для продукции св. 0,5 кг.
    4.5.8 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
    4.5.9 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
    5 Правила приемки
    5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
    5.2 Контроль за содержанием гистамина, нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, бенз(а)пирена и токсичных элементов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
    5.3 Периодичность микробиологического контроля продукции - в соответствии с инструкцией [1].
    5.4 Периодичность определения массовой доли жира, массовой доли влаги и массовой доли поваренной соли устанавливает изготовитель.
    6 Методы контроля
    6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].
    Подготовка проб для определения токсичных элементов по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
    6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
    6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина, радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
    7 Транспортирование и хранение
    7.1 Транспортирование
    7.1.1 Транспортируют сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 °С до минус 8 °С.
    Транспортирование продукции, предназначенной к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
    7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
    Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
    7.2 Хранение
    7.2.1 Хранят сельди и сардину тихоокеанскую (иваси) холодного копчения при температуре от 0 °С до минус 5 °С не более:
    1,5 мес - сельди тихоокеанские и сардины тихоокеанские (иваси);
    2,0 мес - прочие сельди;
    15,0 сут - фасованные в пачки из картона.
    Сельдь, фасованную в пакеты из полимерных материалов, хранят, сут, не более:
    фасованную под вакуумом:
    20 - при температуре от 0 °С до минус 4 °С;
    35 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С;
    фасованную без вакуума:
    10 - при температуре от 0 °С до минус 4 °С;
    15 - при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С.
    Срок хранения сельди и сардины тихоокеанской (иваси) холодного копчения устанавливают с даты изготовления.
    7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения*.

    _________________
    * Действует на территории Российской Федерации


    ПРИЛОЖЕНИЕ А
    (справочное)
    Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
    ГОСТ Р 8.579-2001 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
    ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества
    ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
    СанПиН 2.1.4.1074-2001 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
    СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
    СанПиН 3.2.569-96 Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации

    Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96
    [1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*

    _________________
    * Действует в странах Межгосударственного совета.


    Текст документа сверен по:
    официальное издание
    М.: ИПК Издательство стандартов, 2003