Международный договор
Государственный стандарт от 01 июля 2008 года № ГОСТ 7144-2006

ГОСТ 7144-2006 Консервы из копченой рыбы в масле. Технические условия

Принят
Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
07 декабря 2006 года
Разработан
Федеральным государственным унитарным предприятием «Государственный ордена «Знак Почета» научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота»
01 июля 2008 года,
Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича»
01 июля 2008 года
    ГОСТ 7144-2006
    Группа Н23
    МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
    КОНСЕРВЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ В МАСЛЕ
    Технические условия
    Canned smoked fish in oil. Specifications
    МКС 67.120.30
    ОКП 92 7111
    92 7113
    92 7115
    92 7116
    92 7119
    Дата введения 2008-07-01
    Предисловие
    Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены"
    Сведения о стандарте
    1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Государственный ордена "Знак Почета" научно-исследовательский и проектно-конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота" (ФГУП "Гипрорыбфлот") и Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М.Книповича" (ФГУП "ПИНРО")
    2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
    3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 30 от 7 декабря 2006 г.)
    За принятие проголосовали:
    Краткое наименование страны по МК (ИСO 3166) 004-97 Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
    Армения AM Минторгэкономразвития
    Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь
    Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
    Кыргызстан KG Кыргызстандарт
    Молдова MD Молдова-Стандарт
    Российская Федерация RU Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии
    Таджикистан TJ Таджикстандарт
    Туркменистан TM Главгосслужба "Туркменстандартлары"
    Узбекистан UZ Узстандарт
    Украина UA Госпотребстандарт Украины

    4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2006 г. N 503-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7144-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.
    5 ВЗАМЕН ГОСТ 7144-77
    6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2008 г.
    Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".
    Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты"
    1 Область применения
    Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из копченой рыбы всех видов, кроме илиши, карпа, маринки, османа, толстолобика, форели и океанических хрящевых рыб в масле (далее - консервы).
    2 Нормативные ссылки
    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
    ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
    ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
    ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
    ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия*

    _______________
    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465-2005 "Масло подсолнечное. Технические условия".


    ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия
    ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

    ________________
    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".


    ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
    ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
    ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86) Банки металлические для консервов. Технические условия
    ГОСТ 7825-96 Масло соевое. Технические условия
    ГОСТ 7981-68 Масло арахисовое. Технические условия
    ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию
    ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
    ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия
    ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
    ГОСТ 8990-59 Масло кунжутное (сезамовое). Технические условия
    ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
    ГОСТ 10444.2-94* Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

    ______________
    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815-2007, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.


    ГОСТ 10444.7-86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Clostridium botuli
    ГОСТ 10444.8-88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
    ГОСТ 10444.9-88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
    ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов
    ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
    ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
    ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
    ГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия*

    ________________
    * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".


    ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
    ГОСТ 17661-72 Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые. Технические условия
    ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
    ГОСТ 20221-90 Консервы рыбные. Метод определения отстоя в масле
    ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
    ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
    ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
    ГОСТ 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
    ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
    ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
    ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
    ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
    ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
    ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
    ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
    ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
    ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
    ГОСТ 30054-2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
    ГОСТ 30425-97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности
    ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
    Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
    3 Термины и определения
    В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30054, а также следующие термины с соответствующими определениями:
    3.1 тушка: Рыба с удаленными головой, плечевыми костями, плавниками, килем брюшка, внутренностями, икрой или молоками, "жучками" (костными образованиями), чешуей, черной пленкой, зачищенными сгустками крови.
    3.2 филе: Половина разрезанной продольно тушки рыбы с удаленными позвоночником и крупными реберными костями.
    3.3 кусок: Часть тушки рыбы, отделенная поперечным резом определенной ширины.
    4 Классификация
    4.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
    Таблица 1
    Наименование консервов Ассортиментный знак
    Анчоус калифорнийский копченый в масле 979
    Анчоус копченый в масле 176
    Белуга копченая в масле 139
    Бельдюга балтийская копченая в масле 232
    Бычки копченые в масле 145
    Ерш пресноводный копченый в масле 138
    Камбала копченая в масле 153
    Килька каспийская копченая в масле 384
    Корюшка копченая в масле 142
    Макрель копченая в масле 469
    Мойва жирная копченая в масле "Полярная" 170
    Мойва копченая в масле 647
    Муксун копченый в масле 146
    Налим копченый в масле 157
    Окунь дальневосточный (терпуг) копченый в масле 427
    Осетр копченый в масле 141
    Путассу копченая в масле 335
    Пыжьян копченый в масле 148
    Ряпушка европейская копченая в масле 149
    Ряпушка сибирская копченая в масле С27
    Сабля-рыба копченая в масле 772
    Сайда копченая в масле 67Д
    Сайра копченая в масле 177
    Салака копченая в масле 155
    Сардина атлантическая тушка копченая в масле 695
    Сардина тихоокеанская (иваси) тушка копченая в масле Г85
    Сельдь атлантическая филе копченая в масле 685
    Сельдь тихоокеанская филе копченая в масле У96
    Сиг копченый в масле 158
    Скумбрия атлантическая копченая в масле 222
    Ставрида океаническая копченая в масле 223
    Сырок копченый в масле 147
    Треска копченая в масле 144
    Тресочка полярная копченая в масле 862
    Угорь морской копченый в масле Д66
    Уклея копченая в масле 173
    Хек копченый в масле 937
    Щука копченая в масле 584
    Язь копченый в масле 585

    4.2 Допускается изготовлять другой ассортимент консервов, соответствующий требованиям настоящего стандарта, при наличии ассортиментного знака и с использованием предусмотренных стандартом сырья и материалов.
    5 Технические требования
    5.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
    5.2 Характеристики
    5.2.1 Рыба должна быть разделана, выкопчена, уложена в банки и залита растительным маслом.
    5.2.2 Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С.
    5.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
    5.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
    Таблица 2
    Наименование показателя Характеристика и норма Метод испытания
    Массовая доля поваренной соли, % 1,0-2,0 По ГОСТ 27207
    Массовая доля составных частей, %, не менее: По ГОСТ 26664
    - рыбы 75
    - масла 10
    Массовая доля отстоя в масле, %, не более, для консервов: По ГОСТ 20221
    - из хека 13
    - из остальных рыб 11
    - на экспорт или импортируемых* 10
    Длина тушек и филе Равномерная. Возможно отклонение не более 2 см По 7.4
    Ширина (высота) кусков и филе-кусочков Равна внутренней высоте банки или на 4-5 мм ниже По 7.4
    * В консервах, изготавливаемых на экспорт или импортируемых, массовая доля отстоя определяется с учетом массы нетто.

    5.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
    Таблица 3
    Наименование показателя Характеристика
    Вкус Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса. Может быть незначительный привкус горечи
    Запах Приятный, свойственный консервам данного вида, с легким запахом дыма, без постороннего запаха
    Консистенция:
    - рыбы Сочная, плотная. Может быть суховатая.
    - костей, плавников, "жучек" Мягкая
    Состояние:
    - рыбы Тушки, филе, куски и филе-кусочки целые, с ровными срезами, при выкладывании из банки не разламываются. Может быть: - разламывание отдельных кусков, филе и тушек рыбы при выкладывании из банки; - легкая разваренность; - наличие слегка лопнувшего или подрезанного брюшка у тушек; - наличие отпечатков от сеток в виде вдавленности на поверхности тушек и филе; - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса в отдельных кусках рыбы
    - кожных покровов Целые. Могут быть: - незначительные повреждения; - незначительные нарушения в местах соприкосновения тушек или филе рыб между собой и внутренней поверхностью банки для сардин и аналогичных видов рыб; - растрескивание кожи для сардины тихоокеанской (иваси).
    - масла Прозрачное с отстоем в нижних слоях. Может быть легкое помутнение или "сетка"
    Цвет кожных покровов От светло-золотистого до коричневого; для океанических рыб - коричневый с оттенками, присущими цвету кожного покрова данного вида рыбы. Могут быть непрокопченные полосы от сеток у мелких рыб
    Характеристика разделки В соответствии с разделом 3 или в виде филе-кусочков. Голова, внутренности, черная пленка, плавники, "жучки", чешуя, позвоночная кость и крупные реберные кости у филе и филе-кусочков удалены; сгустки крови зачищены. Могут быть: - плавники (включая хвостовой) - у анчоуса, корюшки, ряпушки и ставриды при длине тушки не более 10 см; у мойвы при длине тушки не более 14 см; у кильки и салаки; - плавники (кроме хвостового) - у анчоуса, балтийской бельдюги, бычка, мелкой сельди, ряпушки европейской и сибирской, сардины атлантической, сардины тихоокеанской (иваси), тресочки полярной при длине тушки не более 14 см; у корюшки, путассу, сайры; - внутренности - у кильки, корюшки, мелкой сельди, мойвы, ряпушки европейской и сибирской, салаки при длине тушки не более 14 см; - икра или молоки и остатки внутренностей - у балтийской бельдюги, сардины тихоокеанской (иваси) при длине тушки не более 14 см; а также у сайры, тресочки полярной и угря морского; - икра или молоки - у камбалы и пресноводного ерша; - остатки черной пленки - у путассу, тресочки полярной и угря морского; - поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке без разрезания брюшка
    Наличие чешуи Удалена. Допускаются: - остатки чешуи - у корюшки, ряпушки, салаки; - отдельные чешуйки - у сайры, сардины, сардины тихоокеанской (иваси)
    Количество тушек, кусков, филе, филе-кусочков Не нормируется. Могут быть в одной банке: - у крупной рыбы не более одного довеска; - прихвостовых кусков: из крупных рыб - не более одного; из рыбы, разрезанной пополам, - не более половины; из рыбы, разрезанной на поперечные куски по высоте банки, - не более 30% по счету
    Порядок укладывания:
    - тушек и филе Параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами; тушки - наклонно брюшком к донышку банки или плашмя, в ряду каждая рыба по отношению к соседней - головной частью к хвостовой; филе - кожной стороной к донышку банки. Тушки с подрезанными брюшками укладывают спинками к крышке или донышку банки
    - кусков и филе-кусочков Поперечным срезом к донышку банки или плашмя внешней стороной к крышке банки
    Наличие посторонних примесей Не допускается

    5.3 Требования к сырью и материалам
    5.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:
    - рыба-сырец - нормативным документам;
    - рыба охлажденная - ГОСТ 814 и нормативным документам;
    - рыба мороженая - ГОСТ 1168, ГОСТ 17661, ГОСТ 20057 и нормативным документам;
    - соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;
    - масло хлопковое рафинированное - ГОСТ 1128;
    - масло подсолнечное рафинированное - ГОСТ 1129 и нормативным документам;
    - масло кукурузное рафинированное - ГОСТ 8808;
    - масло арахисовое рафинированное - ГОСТ 7981;
    - масло горчичное - ГОСТ 8807;
    - масло соевое рафинированное - ГОСТ 7825;
    - масло оливковое - нормативным документам;
    - масло кунжутное (сезамовое) рафинированное - ГОСТ 8990;
    - вода питьевая - ГОСТ 2874.
    Может быть использовано масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129.
    5.3.2 Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, или должны быть разрешены к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
    5.4 Маркировка
    5.4.1 Консервы маркируют по ГОСТ 11771.
    5.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.
    5.5 Упаковка
    5.5.1 Консервы упаковывают по ГОСТ 11771.
    5.5.2 Консервы выпускают в банках:
    - металлических вместимостью не более 353 см по ГОСТ 5981 и нормативным документам;
    - стеклянных вместимостью не более 300 см по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 и нормативным документам;
    - импортных указанной вместимости.
    5.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
    Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы для контакта с пищевыми продуктами.
    6 Правила приемки
    6.1 Правила приемки - по ГОСТ 8756.0.
    6.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
    6.3 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
    6.4 Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля отстоя в масле", "Массовая доля составных частей" и "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.
    7 Методы контроля
    7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668.
    Подготовка проб для определения физических и химических показателей - по ГОСТ 8756.0, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669.
    Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ 10444.1.
    7.2 Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 и в соответствии с 5.2.4, токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
    Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
    7.3 Анализ на промышленную стерильность проводят по ГОСТ 30425.
    Анализ на возбудителей порчи проводят по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
    Анализ на патогенные микроорганизмы проводят в аттестованных для проведения этих исследований лабораториях по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
    7.4 Длину тушек и филе, ширину (высоту) кусков и филе-кусочков рыбы измеряют линейкой по ГОСТ 427.
    8 Транспортирование и хранение
    8.1 Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида при температуре от 0 °С до 30 °С.
    8.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
    Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
    8.3 Консервы хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 °С до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, с даты изготовления, мес, не более:
    24 - из анчоуса, камбалы, корюшки, сайры, окуня дальневосточного (терпуга), трески;
    21 - из остальных рыб.