| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Вкус | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи |
| | Для консервов с добавлением ароматизированного масла с легким привкусом составных компонентов |
| Запах | Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. |
| | Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентов |
| Консистенция: | |
| - мяса рыбы | Сочная. У ставриды может быть плотная |
| - костей | Мягкая |
| Состояние: | |
| - рыбы | Куски и тушки целые. Поперечный срез кусков или порций рыбы ровный. |
| | Могут быть: |
| | - частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; |
| | - незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; |
| | - небольшие кусочки кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; |
| | - хлопья свернувшегося белка; |
| | - разламывание отдельных кусков и тушек рыбы при выкладывании из банки; |
| | - косые срезы в отдельных кусках рыбы. |
| - бульона | Жидкий с наличием добавленного масла, взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыбы |
| Цвет: | |
| - мяса рыбы | Свойственный вареному мясу данного вида рыбы. |
| - бульона | Светлый. Может быть: |
| | - изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного масла; |
| | - незначительное помутнение от взвешенных частиц белка |
| Характеристика разделки | Голова, внутренности, "жучки" (костные образования), плавники, черная пленка удалены, сгустки крови зачищены. |
| | В консервах могут быть: |
| | - плавники (кроме хвостового) у мелких рыб при длине тушки не более 14 см и у сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды; |
| | - поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; |
| Характеристика разделки | - срезание нижней части брюшка; |
| | - остатки внутренностей, икры или молок, черной пленки в тушках и в отдельных кусках сайры, сардины, сардинеллы, сельди, скумбрии, ставриды и хека |
| Наличие чешуи | Удалена. |
| | Возможно оставление чешуи у ставриды, скумбрии, трески и хека; отдельных чешуек у сардинеллы, сардины |
| Порядок укладывания | Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. |
| | Высота кусков или порций рыбы должна быть равной внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее. |
| | Отдельные куски рыбы могут быть уложены плашмя или в два ряда. |
| | Тушки рыб должны быть уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя, или кольцеобразно: первый ряд - спинками вниз, последующие - спинками вверх головной частью к хвостовой |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |